Чай. Его типы, свойства, употребление

Было бы нелепо, если бы после всех предосторожностей, с какими связано хранение чая, выбор воды для него, не оберегать готовый напиток так же от посторонних запахов и влияний. Вот почему настоящее чаепитие всегда и у всех народов было отделено от остальных приемов пищи. Так, у англичан уже с XVIII века чай как прием пищи в 17 часов обособлялся от обеда в 13–14 часов и ужина в 19–20 часов. Это было воспринято во всех других странах Европы. У нас чай стал обязательным отдельным приемом пищи во всех домах отдыха и санаториях. Отдельно вечерний чай (после ужина) также отмежевался от приема пищи: все съестное убирают со стола и делают перерыв, хотя бы на четверть часа.

В Китае и Японии существуют особые чайные комнаты — сукийя, что в переводе означает «место фантазии», а менее зажиточные люди часть помещения, где пьют чай, отгораживают ширмами. В японских ресторанах, столовых чайные комнаты находятся совершенно отдельно от обеденных, иногда на другом этаже. По этому типу и на Среднем Востоке создавались чайханы, а в России чайные — заведения, где в отличие от трактиров и харчевен в основном пили чай, а не ели. Чайхана — первоначально чисто чайная терраса или одна из комнат духана (ресторана) или караван-сарая (гостиницы). В последние годы названия «чайхана» и «чайная» нередко дают закусочным, кафе. Но это уже отступление от хорошего правила, нарушение традиции. В Азербайджане, между прочим, до сих пор в чайных павильонах не торгуют ничем, кроме чая, а сами эти павильоны располагаются в самых чистых, привлекательных уголках парков. И посетителей там всегда много, ибо чай там вкусен. Таким образом, особое место для чая не роскошь, а стремление подчеркнуть благородство чая как напитка. Недаром чай считается напитком оседлости, символом комфорта, семейности.

Порядок заваривания

Существует несколько способов заваривания чая. О наиболее самобытных из них мы скажем в разделе о национальных особенностях приготовления чая. Здесь же изложим лишь основные правила заваривания, относящиеся главным образом к черным чаям.

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания — ополоснуть чайник 3–4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60 °C и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом — опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить в ток горячего воздуха.

Кстати сказать, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревается, но и просушивается (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим.

Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно большей, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.

2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай — настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.

3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зеленого и черного чая) или же до одной четвертой и менее (зеленый чай).