Чай. Его типы, свойства, употребление

Уникальность титестерской профессии, а еще более — редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера все более заставляют чайную промышленность и обслуживающую ее науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяются биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество.

Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока все еще поручают человеку — специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.

В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.

Глава 11 Фальсификация чая

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ ЕДВА ЛИ НЕ СТОЛЬ ЖЕ ДРЕВНЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, КАК И САМО ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ. ВО ВСЕХ СТРАНАХ ОНА ИМЕЕТ ОДНУ И ТУ ЖЕ ПРИЧИНУ — ВЫГОДУ. В СВЯЗИ С ШИРОКИМ ПОТРЕБЛЕНИЕМ ЧАЯ НАСЕЛЕНИЕМ И ВОЗМОЖНОСТЬ ЛЕГКОГО ВНЕДРЕНИЯ БОЛЬШИХ ТИРАЖЕЙ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННОГО ПРОДУКТА В СТОЛЬ БОЛЬШИЕ КОЛИЧЕСТВА НАСТОЯЩЕГО, ДОБРОТНОГО ЧАЯ, ПОД ВИДОМ КОТОРОГО ОБЫЧНО ПРОДАЕТСЯ ФАЛЬСИФИЦИРОВАННЫЙ ПРОДУКТ.

Однако виды фальсификации чаев, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Если, например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX века был распространен такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника, то в России методы фальсификации, наряду с вышеприведенными и примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.