Часть вторая. Свидетельство Густава Аниаса Хорна (Книга первая)

Кухня Стины была одним из тех исполненных древнего величия колдовских мест, где натуральные продукты — овощи, фрукты, забитые животные, молоко, сливки, мука, масло, вино, ром, сахар, дрожжи, яйца, пряности — превращаются в изысканные кушанья. Стина признавалась, с легким сожалением, что ее познания в кулинарном искусстве не соответствуют великосветским стандартам. И все же ей доводилось готовить для особ королевских кровей. (Для них она готовила не лучше, чем для нас.) Она, по ее словам, никогда не бывала дальше, чем в Ларвике на Согне-фьорде. Там она поступила в обучение к повару по имени Эйнар Даль, который за сорок лет до того был владельцем отеля. Он еще тогда стал знаменитостью. Позже наша хозяйка усовершенствовала свои навыки благодаря практическому опыту. — О французском кулинарном искусстве Стина кое-что слышала; но не знала, в какой мере сама им владеет. У нее имелась старая кулинарная книга, невероятные рецепты которой составлялись, наверное, в расчете на патрицианские семьи. Знаменитый девиз одной из знаменитых книг такого рода, согласно которому лишний горшочек сливок никогда не повредит, в Стинином кулинарном пособии на каждом шагу применялся практически. Это было именно справочное пособие, обстоятельное и полное запоминающихся примеров. «Не жалейте добавок. Кто не научится расходовать, не считая, масло, яйца, сливки и вино, не приготовит из десяти фунтов мяса даже трех чашек мясного бульона». Что касается Стины, то она готовила со страстью (у нее не было детей и не было других удовольствий, с тех пор как она слишком постарела и растолстела, чтобы танцевать спрингданс, да и вообще ханжи давно очистили вангенский причал от нечистых духов крестьянских танцев) — единственно этим и объясняются ее выдающиеся успехи. Она, к примеру, не могла заставить себя покупать в лавке жареные кофейные зерна. В кладовке у нее стоял целый мешок, наполненный красивыми зелеными кофейными зернами с Явы, и она два раза в неделю самолично их поджаривала. По всему отелю в эти дни распространялся едкий запах; но зато потом на стол подавался черный напиток с непревзойденными, драгоценными свойствами. Рабочие инструменты Стины были добротны и безыскусны. Дважды в году столяр вырезал для нее из толстого березового ствола новую ступку, в которой она толкла мясо или рыбу и, соединив их с нежными густыми сливками, превращала в пудинг. Стина владела необозримым количеством деревянных ложек, пестиков и лопаточек для жарки; соусы и заправленные супы она размешивала и взбивала только венчиками из березовой древесины. Кастрюли были глиняными, железными или медными. Рядом с плитой висели стальные ножи, гигантские серебряные вилки и черпаки, вмещающие по пол-литра жидкости… Современные кухонные комбайны Стина презирала; и довольствовалась одним американским миксером, с помощью которого превращала яйца в яичный ликер. (Были времена, когда мы наслаждались этим напитком вечер за вечером.) Я могу вспомнить много десятков блюд, которые Стина готовила неподражаемо хорошо^{323}. Рыбные супы из форели, лосося или трески, с шафраном и яйцами. Снежная куропатка в соусе из толченой печени со сливками. Олений оковалок с покоряюще-насыщенным ароматом можжевельника, мха и свежей древесины. (Я и сейчас мысленно вижу, как у доктора Сен-Мишеля сок от этого жирного мяса стекает из уголков рта.) К оленине подавался компот из брусники, терпкий и изысканный. Те же дикие ягоды из высокогорных долин предлагались и как десерт, смешанные с чрезвычайно вкусными грушами: засахаренные, политые густыми, но не взбитыми сливками. Рыбные блюда… кто бы мог превзойти в этой сфере нашу корпулентную хозяйку? Лосось и форель: вареные, жареные, жаренные на гриле; прокопченные с зелеными веточками можжевельника и потом сваренные; прокопченные и потом зажаренные; слегка засоленные, в сыром виде растолченные в пудинг и потом запеченные в духовке; превращенные в клецки и сваренные. Тушеная рыба: черный палтус и треска, пикша с морковью. Даже вяленая треска, после того как ее вымачивали по всем правилам кулинарного искусства, а затем варили в соленой воде с добавлением растопленного сливочного масла и мелко порубленных крутых яиц, превращалась в великолепное блюдо. Рыба появлялась на нашем столе ежедневно. Нам нравились все способы ее приготовления. Только к национальному деликатесу — сушеной рыбе, замоченной в щелочном растворе, — мы так и не смогли привыкнуть. Нам казалось, она имеет привкус отбеливателя и пахнет гнилью. Правда, Стина сама готовила щелочной раствор из золы березовых дров. А доктор Сен-Мишель уверял, что в такой форме рыбный белок переваривается легче всего. (Но он охотно ел и rakkørred: сырую, посыпанную пряностями забродившую форель.) В те годы мы привыкли использовать в качестве хлеба, как и местные жители, почти исключительно fladbrøt — ломкие и тонкие, словно лезвие ножа, хлебцы. Стина покупала хлебцы из ячменной и ржаной муки у одной старой женщины; иногда та добавляла в тесто и зеленую гороховую муку. Раскатанное тесто выпекалось на большом круглом железном противне, под которым горели дрова. — А десерты всегда представляли собой импровизации, приготовленные из излишков продуктов. Сливки, взбитые сливки, яичные кремы, винное желе, засахаренные фрукты, желе из всех мыслимых сортов фруктов и ягод, рис, тертый шоколад, миндаль, ром и различные соки — таковы были основные ингредиенты. Стине и в голову не приходило, что при приготовлении пищи можно обманывать. Эрзацев она не признавала. — Она не сомневалась, что ее стряпня всем нравится. Отвечала коротким и громким смешком, когда мы просовывали головы в приоткрытую кухонную дверь, чтобы выразить свою благодарность. (Правда, когда по утрам наша хозяйка орудовала большим ножом и я видел, как она режет мясо, птицу или рыбу, меня порой охватывал ужас. Я понимал, что она совершенно невозмутима. Она не помнит, что разложенные перед нею продукты когда-то были животными.)