Четыре сезона

Обедать начнем с юга. Самый знаменитый испанский суп, гаспачо, из Андалусии. Гаспачо существует во множестве вариантов, но все его рецепты основаны на смешении помидоров, оливкового масла и чеснока; в разных комбинациях в пюре добавляют огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, вареные вкрутую яйца, хлеб, яблочный и винный уксус. До того как в Европе появились вывезенные испанцами же из Нового Света помидоры, гаспачо, говорят, готовили с белым виноградом и перетертым в ступке миндалем.

Когда-то гаспачо лакомились нищие крестьяне: сытно, дешево и быстро. Это теперь за порцию бедняцкой похлебки вы выкладываете в ресторане десяток евро. Все действительно просто: очищенные от кожуры томаты рубятся, смешиваются с мелко-мелко нарезанными овощами и чесноком, заправляются оливковым маслом, уксусом и специями. Секрет успешного гаспачо тоже прост, собственно, этих тайн всего-то две. Во-первых, чем тщательнее нашинкованы овощи и чеснок, тем тоньше в итоге аромат. Во-вторых, перед обедом гаспачо следует держать в холоде, некоторые кулинары советуют разбавить пюре стаканом ледяной воды или подавать суп со льдинками в тарелке. Все остальное — вопрос пристрастий. Гитара звучит тихо, гитара медленно умирает вместе с последним исторгнутым ею стоном, и только на ваших губах еще живет капля андалусийского солнца.

В тридцатые годы прошлого века Европу настигла лихорадка популярности песни Хосе Падильи «Валенсия». От Берлина до Лондона, от Стокгольма до Афин не было бара, не было кафе, ресторана, где не звучало бы страстно:

Valencia es la tierra de las flores, de la luz y del amor.
Valencia, sus mujeres todas tienen de las rosas el color.

Неважно, была ли в действительности Валенсия обетованной землей «цветов, света и любви», но кого, скажите, не отправит в мечту этот образ, кому не хочется туда, где «все женщины цвета роз»? Так мучительно, как Падилья, не споет никто; так заманчиво, как в Валенсию, никуда не позовут.

Местечко Ла-Альбуфера расположено в пятнадцати километрах южнее Валенсии. Пресноводное озеро отделено от моря широкой полосой поросших соснами песчаных дюн. Здесь великолепные закаты, а в прибрежных камышах гнездятся стаи диковинных певучих птиц. Тут же, в харчевнях неприметных деревушек Эль-Пальмар и Эль-Перельонет, — еще одна драгоценность, лучшая в мире паэлья. Ла-Альбуфера — птичий и рисовый рай. Птицы сюда прилетели сами, а рис, как и многие другие достижения цивилизации, завезли арабы. Интересно, что еще сто с небольшим лет назад рисоводство, а с ним, естественно, и паэлья, находились под угрозой: испанские власти запрещали выращивать рис из-за эпидемий малярии, и, похоже, только достижения медицины спасли для человечества это удивительное испанское кушанье. Хотя некоторые наглецы и смеют утверждать, что паэлья родом из Индии.

В Эль-Пальмаре и Эль-Перельонете вам, естественно, объяснят, почему настоящую паэлью можно попробовать только здесь. Дело даже не в рисе (ни в коем случае не китайский и не дегидрированный!), не только в рецепте, но в основном в пьянящем воздухе, в аромате сосен и моря, в пении Хосе Падильи и щебете птиц в камышовых зарослях. Вот без этого паэлья — не паэлья. Ну и, совсем напоследок, с напускной скромностью: конечно, чтобы правильно приготовить, нужны люди особых талантов. А где еще таких найдешь? В этих краях — все повара, споры о паэлье велись даже в валенсийском парламенте. Депутаты не сошлись во мнениях, какие сорта перца нужно добавлять в это блюдо, а без каких можно и обойтись. На кулинарных сайтах в Интернете предмет острой дискуссии — как правильно, paella или paellera, называть широкую плоскодонную кастрюлю, в которой разогревается оливковое масло и куда затем последовательно добавляют рис, пряности, фасоль и горох, кусочки мяса.

Валенсия — край классической паэльи: слой риса — не выше семи сантиметров, мясо — только курятина или крольчатина. К рыбным добавкам (в Аликанте, например, паэлью готовят с треской, в Андалусии с мидиями, креветками, крабами, устрицами и каракатицами) тут относятся как к странной забаве, а смешанную паэлью считают глупым изобретением для туристов. Назвать в Валенсии паэлью пловом, чтобы, пытаясь понять, упростить, — это как сквернословить в храме Божьем. Вообще неосторожность, добавление любых «посторонних» продуктов, вроде свинины, говядины или пряных колбасок chorizos, только вредят, размывают концепцию пазльи. Вот ответ валенсийцев: серьезная паэлья должна быть классической, как классическая серьезная музыка. До последнего зернышка риса. Звук и вкус нуждаются в чистоте, они не терпят фальши. Пуристы вообще рекомендуют рис подавать отдельно от наполнителей, чтобы оттянуть до последнего сладкий миг смешения ингредиентов.