Четыре сезона

Настоящий ветчинный окорок весит не менее четырех с половиной килограммов. Окорок — удлиненной формы с сечением в виде буквы V, непременно с печатью с надписью «Real ibenco» («подлинная испанская ветчина»), а также датой (неделя и год), когда было забито животное, и периодом изготовления продукта (обычно от 20 до 28 месяцев). Наклейка обязательно должна быть пронумерована, а копытце — чистым и без волосков.

Учтите: свиньи отлично слышат, у них тонкое обоняние, они уверенно плавают. Свинья — самое плодовитое и скороспелое сельскохозяйственное животное. Если свинью вовремя и вдосталь кормить, если за день свинья съедает пять или шесть килограммов спелых желудей, и еще добавить подножной травы, то месячный привес составит треть центнера. Так за что же, позвольте спросить, к свиньям установилось такое пренебрежительное, почти брезгливое отношение? Трудно даже представить себе судьбу бескорыстнее и незавиднее: кормиться и расти, питаться и толстеть, насыщаться и прибавлять в весе только для того, чтобы в один прекрасный день быть убитой. Не сыщешь судьбы печальнее: есть, чтобы в итоге быть съеденной. Но если это животное способно виртуозно превращать желуди и полевые травы в такие замечательные продукты, как копченая колбаса с красным перцем, филейная вырезка, сосиски, ветчина, то свинья должна, просто обязана быть существом мифологическим.

И правда: в Древнем Египте свинью считали священным животным и забивали только в праздничные жертвенные дни. Ислам и иудаизм, как известно, строго запрещают употреблять свинину в пищу. В католических книгах я читал: один из патриархов монашества, Святой Антон, повсюду водил за собой поросенка, который защищал хозяина от козней дьявола. В Испании до сих пор соблюдается средневековая традиция: на шею поросенку, которого так и называют «cerdo de San Anton», надевают колокольчик, позволяют свободно передвигаться по окрестностям да еще бесплатно кормят всей деревней. В католических странах насчитывается аж шесть десятков подвижников церкви, имена и деяния которых так или иначе связаны со свиньями. В летописях, правда, не сохранилось разъяснений о том, как святые и блаженные относились к ветчине. Может, потому, что святые и блаженные не хотели показаться слабыми.

Как правильно дегустировать настоящую испанскую ветчину

Жировые прожилки на срезе окорока — непременно белого цвета с легким желтоватым налетом, а весь ветчинный срез окружен тонким слоем нежного и мягкого жира. Постное мясо тускло отсвечивает, его оттенки зависят от содержания внутримышечного жира. Гарантия высокого качества — проблеск кристалликов тироксина (гормон щитовидной железы) среди волокон. Чем дольше вялилась ветчина, тем больше жидкости она теряет. Нормативное содержание воды — около 45 процентов, такой состав обеспечивает идеальную волокнистость. Чем сочнее ветчина, тем она лучше. Иберийскую ветчину из-за долгого процесса созревания отличает солоноватый привкус, другие оттенки вкуса — сладкий и горьковатый. Ну а с запахом легко разобраться без всяких советов.

Лучшую ветчину на Пиренеях производят в центральных районах и на юго-западе полуострова, в провинциях Андалусия, Эстремадура, Саламанка, Альгарве и Алентехо (это уже Португалия). Назову эти знаменитые хозяйства не из-за любви к праздному перечислению, а из простого желания, чтобы в названиях свиноферм прозвучало благородное испанское слово, послушайте только, как звучит: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamon de Huelva, Los Pedroches.