Чингисхан

Наверняка Тэмучжину и его близким такого количества не доставалось. Путешественники, описывая меню монголов, обычно отмечали его однообразие. «Относительно их питания и продовольствия вы узнаете, что они едят мясо животных, как забитых, так и павших… Мяса одного барана у них может хватить на пятьдесят и даже сто человек. Они режут его на мелкие куски и замачивают в миске с солёной водой, никаких соусов не используют», — писал тот же Рубрук. Посланник папы Иннокентия IV откровенно признавал, что пища монголов ему не по вкусу: «Монголы употребляют в пищу всё съедобное: собак, волков, лис, лошадей, а при нужде и человеческое мясо. <…> Они используют даже конский навоз. Нам доводилось видеть, как они перекусывали насекомыми. <…> И даже ели мышей».

Можно не сомневаться, что оба прибывшие из Франции священнослужителя привыкли у себя дома к другим деликатесам. Даже если Плано Карпини и сгущает краски, большое число других свидетельств подтверждает, что меню монголов было далеко от гастрономических изысков. Некоторые авторы с отвращением описывали один удивительный обычай, чаще всего приписываемый гуннам: разогревать или размягчать кусок мяса, поместив его между ягодицами своего ездового животного либо под седло. Амьен Марселей, который воевал против кочевников, а также Жан де Жуанвиль, сподвижник короля Людовика Святого, упоминают об этом же обычае у монголов. Но, даже учитывая варварские нравы кочевников, эти описания представляются сомнительными. Помимо того что извалянное в шерсти и пропитанное потом животного мясо отнюдь не выигрывает во вкусе и аромате, эффективность такого способа весьма маловероятна.

Рубрук так описывает принятый у монголов способ приготовления мяса: «Если случается, что падёт бык или конь, они сушат его мясо: разрезают на узкие полоски и вывешивают на солнце и ветре без использования соли, и при этом не выделяется ни малейшего запаха». Вероятно, отсюда происходит название одной из разновидностей сушёного мяса: «татарский бифштекс». Приготовленное таким способом мясо напоминает пеммикан из бизона североамериканских охотников-индейцев, копчёное мясо дикого быка аборигенов Карибского бассейна или свинину ча бон у вьетнамцев. Это сушёное и прессованное, обработанное ферментами, иногда солёное мясо. Оно хорошо сохраняется и чрезвычайно питательно. Его либо жуют, либо разделяют на волокна, либо истирают в порошок, который добавляют в бульон. Несколько кусков сушёного мяса, прикреплённых к седлу, и бурдюк с кислым молоком полностью обеспечивают пропитание всаднику, отправляющемуся в далёкий поход. В эпоху, когда армии не имели интендантских служб и было трудно раздобыть пропитание в завоёванной стране, такая продовольственная самообеспеченность монголов, несомненно, облегчала продвижение войскам Чингисхана.

Вторая по важности пища кочевников — молоко и продукты из него («белая пища»). Монголы хранили молоко коз, овец, коров, верблюдиц и кобылиц в бурдюках, то есть кожаных мешках. Надои были небольшими: в наши дни в условиях степи корова даёт 350 литров молока в год, то есть примерно по литру в день. От кобылы можно получить более двух литров за пять или шесть дневных доек. Доили, как правило, мужчины. Чтобы молоко сохранить, его сквашивали, делали творог, югурт (от тюркского глагола «сгущать»), сыры или кумыс (ферментированное молоко, обычно кобылье). Сыр, известный ещё с эпохи неолита, когда его хранили в деревянных ёмкостях, относится к самым древним пищевым продуктам. Благодаря своей питательности он всегда высоко ценился скотоводами. Монголы варят сыр, чтобы удалить из него воду, и сохраняют его вплоть до зимы. Они сквашивают молоко, доводят его до кипения, после чего из полученного творога лепят сырные шары, которые со временем становятся твёрдыми, как камень. Это сквашенное молоко (хуруд — отсюда английское curd) заливают водой, взбивают и в таком виде пьют.

Тэмучжин видел, как служанки, а возможно, и его мать готовили кумыс, напиток, который подают почти к каждому блюду. Молоко в кожаных бурдюках выставляют на солнце или помещают в юрте. Чтобы ускорить процесс ферментации, молоко помешивают особыми ковшами. Дотронуться до этих бурдюков считается жестом вежливости со стороны гостей, входящих в юрту. Такое кислое и слегка ферментированное, содержащее до пяти процентов алкоголя молоко благодаря присутствию в нём протеинов и витаминов может заменить твёрдую пищу. Этот освежающий напиток под названием айрак оставляет во рту, по словам Рубрука, «вкус миндального молока». Монголы поглощают его в огромных количествах.