Что я знаю о работе кофейни

Я твердо верю: чтобы полюбить город, достаточно хорошего кофе и вкусной еды. Своим успехом 3fe отчасти обязана тому факту, что люди приземляются в Дублинском аэропорту, заходят на Yelp или TripAdvisor – и вот уже они с багажом в руках стоят в дверях нашей кофейни.

Наш персонал – как и работники других кофеен во всем мире – отлично знает лучшие рестораны, кафе и бары в городе. И вот уже адреса, названия и телефоны торопливым почерком записываются на обороте меню, и эти заведения помогают гостям влюбиться в наш город. Это то, чем я очень горжусь и всегда с радостью наблюдаю, как вспыхивает эта любовь.

Когда я приезжаю в новый для себя город, я веду себя как обычный любитель кофе – я готов довольствоваться просто сносным вкусом, но, если мне попадется что-то получше, это будет приятным бонусом. Когда я путешествую, моя планка ощутимо снижается, поскольку потребность в кофе растет.

В моих критериях выбора кафе людей обычно удивляет расстановка приоритетов. Хотелось бы, чтобы другие владельцы кафе тоже задумались об этом.

Я всегда ищу кафе, где есть три составляющих – в порядке значимости:

1. Знания.

2. Кофе.

3. Оборудование.

Если я нахожу того, кто знает что делает, использует достойный кофе, но имеет не лучшее оборудование, – это оптимальный вариант.

К сожалению, большинство тех, кто открывает свое кафе, ранжируют эти факторы так:

1. Оборудование.

2. Кофе.

3. Знания.

При таком сценарии дело заканчивается тем, что называют «техника в руках дикаря». И это очень распространенная ситуация. Владельцы бизнеса боятся, что персонал «украдет» их знания, и пытаются добиться расположения потребителей с помощью дорогих кофемашин и известных, но переоцененных марок кофе, – вместо того чтобы вплотную заняться обучением работников.

Я предпочитаю пойти туда, где человек, который готовит мне кофе, увлечен своим делом, и не важно, на каком оборудовании он работает. Знающий бариста, имея самое заурядное оборудование и средний кофе, сможет приготовить достойный напиток, но необученному бариста не добиться сносного результата даже с самым лучшим оборудованием и зерном, и едва ли я приду к нему в кофейню.

Надеюсь, владельцы кафе сделают из этого правильные выводы. Нередко они боятся вкладывать средства в обучение людей, ибо характер нашей работы таков, что они не привязаны к месту. Предприниматели опасаются, что они потратят деньги на подготовку работников, а те просто уволятся и заберут полученные знания с собой.

По моему опыту, происходит ровно противоположное. Чем больше вы вкладываете в людей, тем выше их лояльность. В свою очередь, я всегда призываю работников делиться полученными знаниями с коллегами, продолжая активно учиться вместе с ними. Когда кто-то из членов вашей команды надумает уйти, вы поймете, налажен ли такой обмен знаниями, по количеству тех, кто готов взять на себя выполнение обязанностей уволившегося.

Когда вы приходите в кафе как посетитель, вам сразу становится ясно, хорошо ли обучен персонал, даже если вы не эксперт в этой области. Для владельца бизнеса инвестирование в подготовку людей – это прыжок в неизвестность, но мой опыт говорит о том, что этот шаг непременно отразится на результатах работы вашей команды и поможет вам добиться успеха.

Мне погорячее, пожалуйста!

Многим бариста приходится иметь дело с клиентами, которые требуют очень горячий кофе. К сожалению, многие относятся к таким людям свысока или недостаточно терпеливо. Среди знатоков кофе бытует мнение, что подавать кофе очень горячим – неправильно, особенно если речь идет о напитках с молоком, и не следует поощрять подобные привычки.

Дело усугубляется тем – и я знаю это по собственному опыту, – что люди, которые требуют подать напиток очень горячим, обычно весьма настойчивы, и зачастую их можно понять, поскольку суровые бариста в других кафе уже не раз обходились с ними не лучшим образом.

В действительности я сам предпочитаю обжигающий кофе холодному, хотя бы потому, что первый со временем остывает до желаемой температуры, а второй не становится горячее. Его уже не исправишь.

Наша способность ощущать вкус кофе определяется температурой, и, когда напиток слишком горяч или холоден, мозг сигнализирует: «слишком горячо» или «слишком холодно». Когда вам подают кофе подходящей температуры, вкусовые сосочки и мозг объединяют свои усилия и вы ощущаете вкус более полно. Люди часто говорят, что, остывая, напиток меняется, но на самом деле он остается прежним – меняется ваша способность воспринимать его вкус.

Если вы когда-нибудь пробовали белое вино комнатной температуры, вы знаете, что в таком состоянии оно часто кажется слишком сладким и резким. Если его охладить, вы перестаете чувствовать эти оттенки и вино делается более приятным. Красное вино при низких температурах обычно становится безвкусным, поэтому мы подогреваем его, чтобы полнее ощущать вкус.