Что я знаю о работе кофейни

Идеальной температуры для кофе не существует, поскольку в значительной степени это вещь субъективная. Лично я предпочитаю 55–60 °C, но с удовольствием пью эспрессо и фильтр-кофе, остывшие до комнатной температуры, наблюдая, как меняется их вкус. Проблема в том, что бариста зачастую считают варваром каждого, кто просит напиток горячее 60 °C.

Я всегда стараюсь завоевать доверие таких клиентов, потому что, если вы выполните их пожелания, они останутся с вами до конца своих дней. Изменить температуру эспрессо или горячей воды намного сложнее, чем кажется, но есть и другие способы повысить температуру напитка.

Многие убеждены, что все дело в толщине стенок чашки, но, хотя это важный фактор, еще важнее плотность материала. Чашка с плотными, толстыми стенками дольше сохраняет тепло, что заметно влияет на температуру напитка. Если подогреть чашку и подать заказ без задержек, это тоже повышает шансы сохранить температуру, но есть и еще одна хитрость, которая помогает удовлетворить клиента.

Непосредственно перед приготовлением напитка подставьте ручку чашки под горячую воду. Обычно ручка – это самая плотная часть чашки, и она отлично держит тепло. Когда клиент получает готовый напиток, прикоснувшись к чашке, он чувствует, что она обжигающе горяча. Тем самым вы даете ему понять, что его желание выполнено. Жалоб после этого станет гораздо меньше.

Большинство кофеен не утруждает себя попытками удовлетворить слишком требовательных посетителей, поэтому, если вы пойдете им навстречу, вы завоюете их сердце навсегда. Кроме того, с годами я понял, что, если проявить внимание к вздорному, капризному посетителю, который требует чего-то особенного, он станет одним из ваших самых преданных клиентов, поскольку вы – единственный, кто старается ему угодить.

Улучшайте худшее

Я сделал карьеру на своем умении готовить отличный кофе, но, как ни странно, я делал упор не на этом умении. Я всегда тратил куда больше времени, размышляя о том, как улучшить самый плохой кофе – это позволяет получить отдачу, прилагая минимум усилий.

Если вы готовите превосходный капучино, но посредственный фильтр-кофе, – какой напиток улучшить проще? Если вы попросите бариста улучшить прекрасный кофе на 10–20 %, сделать это практически нереально, но улучшить напиток, далекий от идеала, куда более достижимая цель.

Если, как правило, вы готовите отличный кофе, спросите себя, что представляет собой неудачный заказ, проанализируйте его характеристики и вынесите решение больше не подавать клиентам ничего подобного.

Критерии могут быть любыми, к примеру:

• Чашки с отбитыми краями.

• Неудачный латте-арт.

• Чашки с подтеками на стенках.

• Ошибки, связанные с экстракцией.

• Чашки с неподходящей ложкой.

• Неправильный уровень наполнения чашки.

• Фильтр-кофе, который готовили дольше, чем следует.

• Обжаренный кофе, который хранится более X дней.

• Кофемолки, которые не чистились X дней.

• Эспрессо из машины, не чищенной X минут.

Вы обнаружите, что все эти мелочи не слишком сказываются на качестве ваших лучших напитков, но ощутимо влияют на самые неудачные, и, исправляя мелкие промахи, вы можете заметно повысить планку. Подобным образом слабый ученик портит показатели целого класса отличников, снижая средний балл. Если сосредоточиться на работе с вундеркиндами, средний балл вырастет ненамного, но, если помочь отстающему, ситуация сразу изменится к лучшему.

Работая в кофейне, вы обычно сосредоточены на самых удачных напитках. Оценивая конкурентов, вы сравниваете свои хиты и напиток, наугад заказанный в чужом заведении. Однако так думают не все. Обычно люди подходят к сравнению совершенно иначе.

Представьте, что вы пообедали в ресторане, остановились в отеле или зашли в бар выпить коктейль. Если качество никуда не годится, дадите ли вы им второй шанс? Скорее всего, нет. Навязчивая идея готовить непревзойденный кофе заставляет людей делать странные вещи со своим продуктом и сервисом, чтобы добиться этой цели, однако я предпочту стабильно хороший кофе напитку, который изредка превосходен, но зачастую скверен. Последний вариант – это наиболее удручающий тип заведения.

Это не значит, что не нужно стремиться к скачкообразному повышению качества, но основное внимание надо уделять нижней планке, посредственным и наихудшим напиткам, потому что судить о вас будут по ним. Улучшить эти напитки проще всего, и в текущий момент это самая легкая задача. Сосредоточившись на худшем, вы взрастите стабильный, основательный и «вкусный» бизнес.

Персонал

Как нанимать сотрудников

По мере развития нашего бизнеса мы пришли к выводу, что лучший способ повысить его уровень – правильная организация найма. Не пожалев времени на этом этапе, вы сэкономите массу сил и средств в долгосрочной перспективе и избавите себя от головной боли.