Что летом родится, зимой пригодится

2. Полученную массу, давшую сок, не освобождая от избытка соли разложить в стерильные банки, добавить специи (укроп, базилик, вишневые листья, эстрагон). Уплотнить.

3. Сверху укрыть виноградными листьями. Образующийся рассол должен покрыть бобы. Недостающее количество жидкости пополнить, добавив воду. Сверху положить мокрое полотенце, крышку и гнёт.

Первый способ быстрый, бобы получаются красивого зеленого цвета, но остаются твердыми и имеют сыроватый вкус. Однако, очень хороши как добавка к разнообразным овощным салатам, где достаточно сока от других компонентов.

Второй способ

1 кг бобов,

25–50 г соли.

1. Приготовить 3% солевой раствор (30 г соли на 1 литр воды).

2. Бобы промыть, разделить на половинки и прокипятить в солевом растворе 15–20 минут.

3. Отваренные бобы разложить в стерильные банки, добавить оставшееся количество соли, уплотнить. Далее выполнить п. 4 предыдущего рецепта.

Вкус бобов получается нежным, а консистенция мягкая.

214. Кукуруза маринованная

После сбора урожая отделить початки совсем маленькие, величиной с указательный палец. Их можно консервировать в маринаде, как огурцы, и использовать в виде гарнира.

500 г початков,

0,5 л воды,

1 ст. ложка соли,

2 ст. л. сахара,

2 ст. л. 9% уксуса,

2–3 листа черной смородины,

4–5 листьев вишни,

веточка эстрагона,

черный перец – на кончике ножа.

1. Початки очистить от листьев, отрезать столбик до первых зёрен и тщательно вымыть.

2. Сложить початки и зелень в банку, емкостью 1 литр.

3. Залить содержимое кипящей водой, покрыть крышкой и выдержать 3–4 минуты.

4. Воду слить и еще раз залить початки и зелень кипятком и подержать под крышкой 3–4 минуты. За это время приготовить маринад.

5. Слить воду и залить содержимое кипящим маринадом, закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.

Хранить при комнатной температуре.

215. Как сделать каперсы?

200 г молодых зеленых семян настурции,

50 г сахара,

2 ч. ложки соли,

1 литр воды,

1 ст. ложку 6% уксуса,

перец и лавровый лист – по вкусу.

Первый способ

1. Приготовить маринад: нагреть воду до кипения, растворить в ней сахар, соль, добавить уксус и пряности.

2. В кипящий раствор опустить семена настурции. Вновь довести до кипения, отставить, охладить.

Второй способ

1. Молодые зеленые семена настурции пересыпать солью и оставить на сутки в эмалированной посуде. За это время несколько раз перемешать, чтобы все равномерно просолилось.

2. Переложить семена в маленькие баночки, залить 6% уксусом и оставить на 2 недели.

3. Уксус слить, а семена залить свежем маринадом со специями (см. 1-ый способ). Вместо уксуса можно использовать кисти красной смородины – примерно 1/3 стакана на 2 майонезных баночки.

Каперсы используют для заправки солянок, рассольников, супов. Маринад от них добавляют в борщи.

Рецепт Л. Д. Бобровской

Соусы и приправы

216. Аджичка

1,5 кг томатов,

0,5 кг сладкого перца,

0,5 кг яблок,

0,5 кг моркови,

4 средних головки чеснока,

2–3 штучки горького перца,

350 мл подсолнечного масла,

1–2 стол. ложки соли (по вкусу).

1. Все пропустить через мясорубку и варить на медленном огне 1,5–2 часа.

2. Разложить в стерилизованные банки и закатать.

Рецепт В. Кабыкина

217. Аджика

5 кг томатов,

1 кг моркови,

1 кг яблок,

1 кг сладкого перца,

6–7 стручков горького перца,

300 г чеснока,

1 стакан 6%-ного яблочного уксуса,

2/3 стакана сахара,

1 стакан подсолнечного масла,

3 столовых ложки соли без верха.

1. Овощи (томаты, морковь, сладкий перец) и яблоки (кислые, типа антоновки, не очищая) пропустить через мясорубку или смолоть с помощью кухонного комбайна, 2,5 часа варить в эмалированной посуде на слабом огне.

2. Смолоть стручки горького перца, добавить смесь к вареву вместе с сахаром, подсолнечным маслом и солью. Варить еще 1 час.

3. За 15 минут до готовности добавить молотый чеснок и уксус.

4. Разлить массу горячей по стерильным банкам и хранить в закрытом виде.

218. Приправа «Кобра»

2 кг корней хрена,

2 кг очищенного чеснока,

4–5 кг спелых томатов,

1–2 свежих стручка красного перца, соль по вкусу.