Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

В Азии свои сорта. Индийский ямс D. alata культивируют так давно, что в диком состоянии это растение не встречается. Его клубни весят 5–10 кг, но могут достигать и 60 кг. Из-за неправильной формы их сложно выкапывать, не повредив, потери достигают 20–25%, однако механизация процесса позволяет снизить урон до 8%. По распространенности индийский ямс уступает только белому и желтому. Его высоко ценят жители азиатских тропиков, однако в Западной Африке этот вид непопулярен, поскольку не подходит для фуфу – клейкого теста, которое готовят из растолченного в ступке вареного клубня. Мякоть индийского ямса содержит каротин и антоцианы, ее цвет варьирует от розового до пурпурного. Измельченные в порошок клубни используют как пищевой краситель для мороженого.

Клубни китайского ямса D. opposite в длину достигают метра и торчат в земле вертикально. Чтобы собрать урожай, приходится использовать специальные деревянные копалки. Селекционеры работают над получением сортов с более короткими и толстыми клубнями. D. opposite растет в субтропиках и выдерживает более низкие температуры, чем другие виды. В XIX веке, во время картофельных неурожаев, его выращивали в Европе и до сих пор культивируют во Франции – он пользуется спросом у иммигрантов. Китайский ямс очень популярен в Японии, где из него делают булочки, печенье и рыбную пасту.

А в Южной Америке задолго до Колумба выращивали диоскорею трехнадрезную D. trifida, или индейский ямс. Цвет его мякоти варьирует от белого до пурпурного, и она вкуснее, чем у большинства других видов.

Средний клубень ямса содержит более 72% воды, 24% углеводов, 2,4% белков, жиров – всего 0,2%. Люди, которые питаются преимущественно ямсом, испытывают дефицит белков, а для детей такая диета совсем не годится. В клубнях есть кальций, железо, витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота. Некоторые виды содержат сапонины, танины и алкалоиды, их клубни используют в народной медицине как средство от ревматизма, кожных заболеваний, укусов змей и ядовитых насекомых. Недаром род Dioscorea назван в честь древнегреческого врача и натуралиста Диоскорида, жившего в I веке н. э.

Еще одно соединение ямсовых клубней, фитостероид диосгенин, используют как основу для получения кортизона и других стероидных препаратов; в таких видах, как D. mexicana, D. floribunda и D. composite, содержание диосгенина достигает 10–15%.

Ямс варят, жарят или запекают. Иногда клубни высушивают и делают из них муку. В Западной Африке ямс потребляют в основном в виде теста фуфу. Оно настолько плотное, что режется на кусочки.

Из клубней можно получать крахмал и спирт, но там, где растет ямс, есть более дешевые источники сырья для обоих продуктов. Ямс дорог, поскольку возделывать его приходится вручную, а урожай не особенно велик. При хорошем уходе с одного гектара можно собрать 60–70 тонн, при минимальном – от 7,5 до 30 тонн. Несмотря на это, ямс в районах традиционного потребления пользуется неизменным спросом. В странах Карибского бассейна сейчас разрабатывают методы механизированной посадки и уборки, что позволит сделать ямс дешевле, а его промышленную переработку – рентабельной.

Некоторые виды ямса горьки и даже токсичны, но их тем не менее едят. Вот, например, клубненосный ямс D. bulbifera. Его клубни, достигающие в длину 25 см, горькие и невкусные. Интерес представляют луковицы, которые образуются в основании листьев; второе название культуры – воздушный ямс. Луковицы тоже горчат, однако их легко собирать, и размер у них удобный – с картофелину. Из луковиц получают муку, а перед этим, чтобы избавиться от горечи, хорошенько вымачивают и варят. Среди сортов D. bulbifera есть и токсичные. В Индонезии из них делают отравленную приманку для рыбалки. В Индии пасту из клубней используют при змеиных укусах, а на Ямайке – при укусах скорпионов и сороконожек.

В Африке растет горькая диоскорея D. dumetorum. Ее дикие формы чрезвычайно ядовиты, причем степень токсичности обратно пропорциональна глубине, на которой залегает клубень. Они содержат смесь стереоизомеров алкалоида дигидродиоскорина, который вызывает судороги, клубни используют для получения стрельного яда.

Культурные формы не так ядовиты и относительно мягки, поэтому их любят старики с плохими зубами. Чтобы избавиться от токсинов, клубни разрезают, вымачивают и кипятят в соленой воде. Затем ломтики высушивают. D. dumetorum и другие горькие виды едят в голодные годы.