Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

По питательным свойствам семена трекюлии напоминают бобовые. Они содержат до 19% жиров, меньше, чем семена подсолнечника и сои. Белков в среднем 19%, они включают практически все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку, но в небольших количествах. Особенно ощущается нехватка серосодержащих аминокислот, из-за чего семена африканского хлебного дерева не в состоянии обеспечивать полноценным белком детей и подростков. Для преодоления дефицита семена смешивают с кукурузой, просом или сорго. Взрослые люди могут довольствоваться одной трекюлией.

Африканское хлебное дерево – хороший источник калия, фосфора и магния, а кальция в нем мало. Микроэлементов тоже. Из витаминов следует назвать тиамин и рибофлавин (их очень немного), β-каротина – средненько, зато аскорбиновой кислоты в изобилии.

Сырые семена хлебного дерева подавляют действие пищеварительного фермента трипсина, содержат танины, мешающие усвоению белков, гемагглютинины и соединения, вызывающие метеоризм, но все эти вредные вещества, а заодно и синильная кислота, которая также в небольших количествах присутствует, не выдерживают тепловой обработки. Вареные и жареные семена безопасны.

Однако, несмотря на безвредность и высокую питательность, семена трекюлии едят преимущественно в бедных селениях, где нет других источников белка, – уж очень утомительно извлекать их из мякоти.

Спелые плоды складывают в кучки и оставляют бродить. Когда ферментированная масса разложится, ее промывают проточной водой, пока не удалят с семян всю слизистую желеобразную мякоть. Для большей эффективности семена трут песочком и мелкими камешками, которые потом трудно отделить от высушенных семян. Кашу с камнями есть неприятно.

Будущее африканского хлебного дерева как продовольственной культуры зависит от того, смогут ли специалисты разработать механические устройства для очистки семян, позволяющие получать стандартный продукт без песка и камней, причем настолько дешевые, чтобы бедные африканские крестьяне могли их покупать.

Фисташка

Вследствие своей горечи и приятного запаха [фисташки] открывают закупорки в печени; в них есть терпкость и очень небольшая питательность.

Абу Али Ибн Сина (Авиценна), «Канон врачебной науки»

Как часто мы называем орехом то, что вовсе не орех! Арахис, например, бобовое растение, и мы грызем семена плодов, зарывшихся под землю. Миндальный орех на самом деле косточка. Фисташка, которая ухмыляется зеленой улыбкой из полураскрытой твердой скорлупки, тоже косточка, которая таится в середине сочного, красного плода. Мы будем называть ее орехом, но только из уважения к традиции.

Фисташка относится к семейству сумаховых. Наиболее известны три вида. В странах Средиземноморья и на Канарских островах растет фисташка мастичная, или мастиковое дерево – Pistacia lentiscus. Его кора выделяет смолу, растворенную в эфирном масле (мастику), которую используют как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. В Греции разводят терпентинное дерево P. terebinthus. Из его плодов получают масло, любимое восточными кондитерами. Но самый распространенный и всемирно известный вид, который выращивают во всех пригодных для этой цели районах мира, – фисташка настоящая P. vera. Ежегодное мировое производство этих орехов перевалило за миллион тонн.

Настоящая фисташка – кустарник или невысокое дерево, растущее в субтропических областях, иногда в тропиках, но всегда в гористой местности. Растения хорошо себя чувствуют на каменистой почве и предпочитают жару и сушь, потому что во влажном климате заболевают грибковыми инфекциями. Заморозки они тоже хорошо переносят.

Мы привыкли, что орехи продают или в скорлупе, или очищенными, а фисташки обычно полураскрыты. Дело в том, что при созревании плода его мякоть высыхает, а косточка растрескивается на две половины, открывая ядрышко. Нет смысла полностью очищать ядрышко от расколотой скорлупы, к тому же раскрытая «по шву» косточка – гарантия спелости и качества товара.

Некоторые сорта фисташек не раскрываются, и приходится раскалывать их механически. Так же поступают и с недозревшими орехами. По вкусу они мало отличаются от спелых, но несколько мельче. Впрочем, кондицию фисташек можно определить по цвету. Кожура зрелого ядрышка приобретает характерный зеленый (фисташковый) цвет, а у перезревшего краснеет.

Фисташки на вкус сладковатые, недаром их используют в кондитерской промышленности. Но чаще их продают солененькими. Только не подумайте, будто орешки солят, чтобы превратить в закуску к пиву, а про пиво вообще забудьте. Люди понимающие подают фисташки с шампанским и десертными винами, причем предварительно их обжаривают для усиления вкуса и поливают лимонным соком.