Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Базилик священный – многолетнее растение, его листья покрыты волосками, вкус у него острый и горьковатый, напоминает гвоздичный. Туласи в Индии называют «эликсиром жизни» и считают лекарством чуть ли не от всех болезней. В последнее время это растение активно исследуют, и ученые накопили много свидетельств того, что базилик защищает организм от действия тяжелых металлов, от последствий сильной физической усталости, ишемии, переохлаждения и сильного шума, нормализует давление, уровень глюкозы и содержание липидов в плазме крови, улучшает память и когнитивные функции, обладает противотревожным и антидепрессивным действием. У него широкий спектр антимикробной активности, растение справляется даже с бактериями, вызывающими кариес. Туласи – и антигрибковое, и противовоспалительное, и глистов изгоняет, и от радиации защищает, снимает спазмы, препятствует образованию тромбов. Однако настоящих клинических испытаний еще очень мало, основной массив данных получен при экспериментах в пробирке или на животных.

Душистый базилик также полезен. Его эфирные масла побеждают бактерии, дрожжи и плесень, поэтому базилик кладут в соленья и маринады. У растения множество ценных для здоровья свойств: это ветрогонное, потогонное, мочегонное, глистогонное, обезболивающее и антиспазматическое. Базилик полезен при кашле, рвоте, диарее и метеоризме. Недаром в России он стал известен прежде всего как лекарственное растение.

Таким почетом базилик пользовался не всегда. В Средние века люди верили, что веточка базилика, оставленная под перевернутым горшком, превратится в скорпиона, а если нюхать базилик, скорпионы заведутся в мозге. Трудно сказать, на чем основано это мнение, возможно, на созвучии слов «базилик» и «василиск» (по-английски basil и basilisk). Версия сомнительная, но другой нет.

Базилик – неотъемлемый компонент многих европейских и азиатских кухонь. Его варят, жарят и едят в свежем виде. Он сочетается с овощами и фруктами, мясом и рыбой, молочными продуктами и тофу, супами и кашами. Им ароматизируют напитки и выпечку. В горячие блюда пряность кладут в последний момент, поскольку при нагревании аромат быстро теряется. Тайский базилик добавляют в мороженое и конфеты, при этом используют не только листья, но и почки с нежным тонким вкусом.

Базилик входит в состав многих пряных смесей, его листья, истолченные в порошок и смешанные с розмарином, приобретают перечный запах, а вместе с чабером усиливают остроту блюда.

Базилик великолепно сочетается с томатами. Он входит в состав итальянского соуса песто вместе с толченым чесноком, кедровыми орехами, крупной солью, пармезаном и сыром из овечьего молока. Все компоненты смешивают с оливковым маслом.

Если есть возможность, пряность лучше использовать свежей. Зелень можно держать несколько дней в пластиковых пакетах в холодильнике. Можно ее заморозить, а перед употреблением на несколько секунд погрузить в кипяток. Так листья сохранятся дольше, но часть аромата при этом потеряется, и для салата такая зелень не подходит.

Свежий базилик также консервируют в уксусе или масле. Пучок зелени промывают, измельчают в блендере с одной-двумя столовыми ложками соли и тремя столовыми ложками оливкового масла. Готовую пасту кладут в стерилизованную баночку, наливают сверху масла, чтобы воздух не проникал, плотно закрывают и хранят в холодильнике несколько месяцев.

Традиционный способ заготовки базилика – сушка в тени, однако аромат при этом слабеет, а вкус меняется.

Блюд с базиликом великое множество. При готовке лучше выбирать именно тот сорт, который указан в рецепте, иначе вкус у блюда может получиться совсем другой. Попробуем приготовить граниту – это десерт из фруктового льда с сахаром. В большую кастрюлю нальем чашку воды, добавим две трети чашки сахара, четверть чайной ложки экстракта ванили, одну восьмую чайной ложки соли, пять зерен душистого перца и 700 г черных слив, освобожденных от косточек и разделенных на четвертушки. Все это на среднем огне доведем до кипения и на медленном огне будем кипятить, помешивая, 15 минут или пока сливы не начнут развариваться. Тогда охладим кастрюлю в емкости со льдом, помешивая содержимое. Душистый перец нужно удалить. В остывшую смесь добавим две столовые ложки свежеотжатого лимонного сока и три четверти чашки порезанных листьев базилика и хорошенько взобьем в блендере. Смесь протрем через сито, остаток выбросим, а жидкую часть нальем в прямоугольную форму и поставим в холодильник на два часа. Она частично застынет, нужно будет вилкой раздавить все комки и охлаждать еще три часа или пока полностью не замерзнет. Рецепт рассчитан на четыре порции.