Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы

Менее трудоемко приготовление лимонада из фиолетового базилика. В большой кастрюле смешаем четыре чашки воды и полчашки свежего лимонного сока. В ступку положим полчашки листьев фиолетового базилика (примерно семь граммов), шесть столовых ложек сахара и пестиком истолчем до получения однородной массы. Эту смесь выложим в кастрюлю с водой и соком и будем размешивать, пока сахар полностью не растворится. Жидкость надо процедить и разлить по стаканам, которые заполнены льдом. Каждый стакан украсим стебельком базилика. Рецепт рассчитан на четыре порции.

Корица

– Что касается меня, – вмешалась корица, – то я почти довольна своим положением. Правда, здесь скучновато, но уж я, по крайней мере, уверена, что меня никто не обдерет.

Всеволод Гаршин, «Аttalea princeps»

У всякого человека дома есть корица. Если вы считаете себя исключением из этого правила, пошарьте хорошенько по кухонным шкафам и наверняка обнаружите в глубине ящика или на верхней полке баночку с коричневым порошком на дне.

Когда мы говорим «корица», то подразумеваем пряность, получаемую из коричника цейлонского Cinnamomum zeylanicum. Это славный представитель рода коричников, который насчитывает 250–300 видов. Коричники – вечнозеленые деревья и кустарники, растущие в тропиках и субтропиках Азии, Австралии и Америки и на островах Полинезии. Название рода произошло от древнегреческого наименования пряности «kinnamomon» – сладкое дерево. Практически у всех коричников пахучие листья, плоды и кора. Знаменитый камфарный лавр, источник натуральной камфары, тоже коричник – C. camphora.

Цейлонская корица считается самой качественной, ее даже называют настоящей, из чего внимательный читатель заключит, что есть и другие. Действительно, есть. Второе по популярности место занимает китайская корица, или кассия – C. cassia. Древние греки и египтяне выращивали ее за 2700 лет до н.э. В диком виде C. cassia сейчас не встречается. По качеству китайская корица несколько уступает настоящей, у нее более резкий вкус, однако до XVI века европейцы довольствовались именно ей, пока не обнаружили коричные леса на цейлонских берегах. Есть еще сайгонская (вьетнамская) корица C. saigonicum, она же C. loureiroi, очень ароматная, на вкус сладкая и немного вяжущая; индонезийская корица C. burmannii, которая уступает по качеству цейлонской, и пряная корица циннамон C. culilawan, растущая на Молуккских островах. Свое название она оправдывает, ее вкус описывают как пряно-жгучий, а запах – как пряно-острый.

В Индии и Бирме растет малабарская корица C. tamala, называемая также бурой или древесной. Она грубее и темнее, чем цейлонская и китайская, и не такая ароматная, а вкус у нее вяжущий, с горчинкой, зато у растения душистые листья, которые используют как пряность. В Древней Греции и Риме из них получали эфирное масло. Второе название малабарской корицы – индийский лавровый лист. Это неполный перечень: коричников много, и все они ароматные.

Корица – это внутренняя часть коры молодых побегов коричника. На второй-третий год у растения специально отпиливают основной ствол, чтобы оно кустилось. Молодые побеги, достигшие определенного размера, ежегодно срезают, очищают от стеблей и листьев, снимают кору и удаляют с нее верхний слой, а внутренний сушат в тени. Высушенная кора сворачивается в трубочку и приобретает коричневый цвет. Именно из-за цвета пряность и получила свое русское название. Трубочки сортируют по размеру, связывают в пучки и упаковывают в джутовые мешки. В Индии два уборочных сезона в год. С одного гектара получают от 50 до 175 кг цейлонской корицы.

Кора разных видов коричника отличается по цвету и размеру, и специалист сразу скажет, с какого дерева она срезана. Впрочем, отличить настоящую корицу от кассии сможет и любитель – палочки корицы светлее и закручены всегда с обеих сторон, напоминая сбоку бараньи рога, а кассия либо не закручена вовсе, либо загибается только с одной стороны, и сама кора более серая, грубая и толстая. Чем тоньше кора, тем она качественнее. Существует довольно сложная маркировка корицы в зависимости от толщины пластинки и степени ее закрученности. У цейлонской корицы толщина высушенной коры не превышает миллиметра, толщина китайской корицы – от двух миллиметров и более, малабарской и индонезийской – до трех миллиметров. Высушенная кора циннамона представляет собой не трубочки, а маленькие кусочки длиной всего 1–2 см, беловато-бежевые снаружи и желто-красные внутри.