Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы

– Островное положение страны определило и другую его особенность, – продолжает доктор Чжан. – Сюда съезжались эмигранты из самых разных регионов Китая, и поэтому тайваньская кухня – это хорошо сохраненная кухня Китая. Здесь найдешь блюда, типичные для разных провинций материкового соседа: пекинский, кантонский, сычуаньский – только основных стилей восемь. Впрочем, можно разделить их на пять более общих: восточный – пресный, западный – кислый, южный – сладкий, северный – соленый, центральный – острый. Например, северная кухня предпочитает мясо, жаренное на открытом огне, блины и пельмени; все это порядком соленое. Южный стиль отдает предпочтение сладким блюдам, здесь повара славятся также утиными перепонками в устричном соусе и черепаховым супом. Центральный стиль отличается острой пищей: курица с арахисом под соусом из красного перца; отвар из древесного гриба; свинина в чесноке и имбире.

По выбору доктора Чжана мы едем в самый знаменитый ресторан морской кухни «Хайбаван» («Морской царь»). Правильнее сказать, это один из ресторанов; их тут целая сеть – красивые здания красного кирпича в национальном китайском стиле. Первое, что мне бросилось в глаза, – накрытые столы поразительной красоты. Яркие краски овощей и фруктов оттенялись полутонами основной еды и гармонично сочетались с цветом скатертей, салфеток, посуды.

– Они что, приглашают дизайнеров для оформления стола? – спросила я доктора.

– Нет, это вкус самих поваров. Дело в том, что подбор цветовой гаммы – одно из трех главных требований китайского кулинарного искусства. Продукты контрастных тонов – зеленый, красный, желтый, белый – подбираются так, чтобы один был основным, а остальные его оттеняли. Даже соусы, приправы, гарниры должны учитываться в общей цветовой гамме.

– Кстати, – продолжал мой гид, – вы не случайно обратили внимание на внешний вид блюд. Значит, первый принцип китайской кулинарии выполнен. Он называется «сэ», то есть «цвет», или «вид».

– А какие два других? – говоря это, я уже было приступила к еде.

– Подождите, – остановил меня доктор. – Сначала прислушайтесь к аромату. Это и есть второе требование – «сян» («запах»).

Аромат и в самом деле был очень аппетитный. Чжан объяснил, что эффект достигается искусным подбором чеснока, имбиря, красного перца, аниса, вина, сушеных грибов, кунжутной массы. А также десятком приправ и трав, которым нет эквивалентов ни в английском, ни в русском языках.

– И только требование третье – «вэй» – чтобы у блюда был хороший вкус, – закончил доктор.

Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.

Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует температуру, чтобы, не дай бог, не дать остынуть главному блюду, но и не сделать его слишком горячим. На этот раз ароматный, золотистого цвета суп был приготовлен из акульих плавников.

На сладкое принесли фрукты. Кроме тех, что мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар – манго, гуава, папайя, – были еще и вовсе не известные – личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но – нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.

Еду мы запивали мягким рисовым вином. Всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема отдельного разговора.