Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы

Низко и часто кланяясь, к нам подошла улыбающаяся официантка. Поговорив с ребятами и узнав, что у них в гостях иностранка, она бесшумно удалилась и вскоре вернулась с подносом, на котором стояли чашечки, каждая размером с водочную рюмку. Рядом красовался такой же маленький чайник, в нем уже был заварен чай. Ребята объяснили, что сначала надо открыть крышку чайничка и вдохнуть аромат его содержимого. Ничего особенного я не учуяла – пахло крепко заваренными листьями чая. Теперь, сказали мне, отпивайте маленькими глоточками.

С первой же пробы я поняла, что предупреждение это напрасно: пить большими глотками оказалось просто невозможно. Это был «чифирь» такой крепости, какой мне пробовать не доводилось. Соответственно и вкус был под стать – чистейшая горечь. Больше двух глотков я сделать не смогла.

Потом фаянсовую посуду убрали и вместо нее принесли фарфоровую: теперь уже пиалочки такого же размера, как предыдущие чашечки и, соответственно, такой же чайничек. Церемония повторилась. Я заметила на блюдце крохотный кусочек печеного теста, сжевала его и «вприхлебку» смогла одолеть три глотка столь же крепкого чифиря, но уже другого запаха и вкуса. Фарфор сменился керамикой, сорт чая был другой, но размер посуды остался тем же. Четвертый чай, а затем и пятый, и шестой, были, разумеется, разных сортов. Однако из-за жгучей крепости заварки я с трудом могла эти вкусы различить.

Официантка спросила, какой именно напиток мне понравился больше всего и какой сухой чай в коробке я хотела бы купить. Я решительно от покупки отказалась: по мне все они были одинаковы.

Похожая история происходила со мной в разных кафе и ресторанчиках. Единственным предлагаемым напитком был зеленый чай – крепкий, горький. Сахар к нему не полагался.

И все-таки я оказалась не столь уж безнадежной. По университетской традиции в перерывах между лекциями студенты обычно приносили мне кружку зеленого чая. Заметив, что мне не очень-то приятно пить их любимый напиток из-за его горечи, они раздобыли где-то шесть пакетиков сахара и все их ссыпали в кружку. Так я, наконец, почувствовала довольно приятный вкус зеленого чая. Постепенно мне, однако, стало казаться, что напиток этот слишком приторный. Я сократила число пакетиков, потом еще и еще. Ребята, однако, продолжали приносить мне сахар, но однажды – забыли. Я забыла тоже. Выпила кружку неподслащенного зеленого чая и вдруг… почувствовала, что так он, пожалуй, мне более приятен. Уезжая в Москву, я набрала несколько коробок замечательного оолунгского чая: теперь я уже не представляла себе, как смогу без него сесть за стол.

Думаю, останься я в Тайбэе подольше, сумела бы войти во вкус настоящего чая и чайной церемонии. Все тот же доктор Чжан пытался, правда, объяснить мне некоторые тонкости чаепития:

– Чай – главный напиток любого китайца. Есть даже такая поговорка: «В твоем доме главное – топливо, рис и чай». На плантации чайные листья могут быть одного и того же сорта, но в готовом виде это совершенно различные продукты. Потому что главное – процесс обработки. Ключевое слово в этом процессе – «ферментация».

Чай до ферментации называется «зеленым»: он имеет желто-зеленый или изумрудный цвет. По мере обработки чай становится красно-коричневым, китайцы так его и называют – красный, а европейцы – черный. Чем сильнее ферментация, тем очевиднее изменение чая. Меняется и вкус, и аромат. Сначала он имеет цветочный вкус и запах, потом – фруктовый, потом – солодовый, со сладковатым «послевкусием».

После доктора Чжана моим образованием занялись мастера чайного домика рядом с моим домом. Именно там я узнала, что хорошая заварка не может получиться из воды, где много минеральных солей: вода должна быть мягкой, чистой и свежей. Для красного (черного) чая нужен кипяток (около 100 градусов), а зеленый можно заварить и при 90.

Лучшим для заварки считается керамический чайник из красной глины. Он может заполняться листьями либо на одну четверть, либо на три четверти: это зависит от того, насколько сильно скрутились листья в процессе их обработки. Настаиваться чай должен не меньше одной минуты, но если в ту же заварку потом добавляется кипяток, то настаивать нужно дольше. Объему и форме чайника должны соответствовать и чашки. К ним есть еще одно требование: стенки должны быть белыми. Тогда легко будет по цвету определить, насколько крепка заварка.

В китайский чай, как мне объяснили, никогда не кладется сахар. Представляю, каким дикарем я представала перед своими студентами. Не добавляют в него и молока, как мне объяснили мои соседи, владельцы чайного домика. Однако, как известно, нет правил без исключения. И в одной очень респектабельной чайной в центре Тайбэя меня угостили так называемым пенистым, или жемчужным, чаем. Правда, это была уже не китайская традиция, а местное, тайбэйское изобретение. Чай, молоко, сахар варятся в чайнике вместе, а потом полчаса настаиваются. Это было очень вкусно.