Баклажаны кружочками в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо:
свежих баклажанов – 5,5 кг,
репчатого лука – 160 г,
петрушки и укропа – 20 г,
соли – 100 г,
сахара – 110 г,
томатной уваренной массы – 750 г,
горького и душистого молотого перца – 4 г.
Все овощи и зелень моют и очищают. Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Лук после чистки и резки также обжаривают.
Томатный соус готовят следующим образом.
Томаты моют, режут на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу подогревают в эмалированной кастрюле, протирают через сито и уваривают до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов, в готовый томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25 % по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы.
В чистые подогретые банки наливают немного горячего соуса (температура 80–85 °C), затем укладывают баклажаны, которые сверху вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрывают банки прокипяченными крышками, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны кружочками с картофелем в томатном соусе
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо:
свежих баклажанов – 4,4 кг,
репчатого лука – 300 г,
картофеля – 1,6 кг,
зелени – 40 г,
подсолнечного масла – 510 г,
соли – 75 г,
сахара – 110 г,
муки – 100 г,
томатного соуса – 2 кг.
Отбирают баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Их моют в холодной воде, дают ей стечь, срезают чашелистики и режут баклажаны кружками толщиной 1,2–2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпают солью, укладывают на кухонную доску и оставляют на 20 мин. После этого с кружков стряхивают капли рассола, обваливают кружки в муке и обжаривают их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле.
Картофель очищают от кожицы, моют, режут кусочками размером примерно 20́10́10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в холодной воде, но не более часа.
Лук чистят, моют, режут кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.
Зелень перебирают, моют, режут на кусочки длиной до 10 мм и добавляют в жареный лук. При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов – 200 г, картофеля – 10 г.
На дно сухих подогретых банок наливают половину горячего (температура 80 °C) томатного соуса, укладывают третью часть баклажанов, остальной картофель, и сверху – оставшиеся баклажаны.
Наполненные банки заливают оставшимся горячим томатным соусом (см. приготовление выше), накрывают прокипяченными крышками. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 90 мин, 1 л – 100 мин. После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Приготовление томатного соуса из томатной пасты
Томатный соус можно приготовить из томатной пасты. Лучше для соуса взять иранскую томатную пасту, весом 880 г. Развести ее водой в соотношении 1: 5, добавить 3 столовые ложки соли и от 6 до 10 столовых ложек сахара. Немного добавить острого перца. Томатный соус должен напоминать вкус приятного томатного сока.
