Дагестанская кухня

«Дети Дагестана: аварцы, даргинцы, лаки, кумыки, ногайцы, лезгины, дети великой семьи народов, много тысяч кавказцев борются на всех фронтах Отечественной войны на земле, на морях и в воздухе, и ныне враг грозит плодоносным долинам Дагестана чёрным нашествием… Дагестанцев нечего учить сражаться в родных горах. Они – прирождённые воины… Они вставят ногу в боевое стремя, они укрепят свои неприступные ущелья, и немецкий бандит умоется кровавыми слезами…»

Да, наши люди и в самом деле свято почитают свою историю, а к её советскому периоду относятся с особым уважением, в первую очередь, из-за мира, царившего тогда на Кавказе.

Как бы ни любил горец свои неприступные скалы, однако со временем, в силу объективных и субъективных причин, ему всё же пришлось с них спуститься. Значительная часть дагестанцев, кто-то по доброй воле, а кто-то и принужденно, стала переселяться на равнину, где условия были более пригодны для нормальной в европейском понимании жизни.

Надо признать и то, что Советская власть дала Дагестану колоссальный импульс для развития его промышленности и сельского хозяйства, хотя и был нанесен в 50-х годах значительный урон, когда в результате вынужденного переселения горцев на равнину была разрушена упомянутая выше традиционная террасная система земледелия, позволявшая дагестанцам в скудных малоземельных условиях обеспечивать себя продуктами питания и сырьём для местных промыслов. В результате были утеряны многие сорта злаков, фруктовых деревьев, отличавшихся неприхотливостью и скороспелостью и дававших хороший урожай.

Благодаря русским появился в Дагестане полюбившийся всем картофель! Из «Сборника сведений о кавказских горцах» мы узнаём, что дагестанцев весьма интересовала сия диковинка, которую русские солдаты сажали возле своих военных редутов. Местные жители с удовольствием отведывали его в вареном и жареном виде, однако выращивать его поначалу опасались, будучи озабочены распространяемыми муллами слухами о якобы греховном происхождении данного овоща.

Постепенно, однако, любовь горцев к картошке одержала верх, и в конце XIX столетия она уже благополучно выращивалась практически повсеместно.

Говоря о Дагестане, нельзя не упомянуть и о его долгожителях. Одна из переписей населения, сделанная в середине ХХ века, показала, что число их в 1,5 раза превышало суммарное количество долгожителей Бельгии, Голландии, Дании, Германии, Италии, Норвегии, Швеции, Чехословакии и Финляндии, вместе взятых. А в 2001 году дагестанец Каирхан Каирханов отметил своё 130-летие!

Здесь необходимо добавить, что по числу долгожителей первое место приходится на горную зону, а количество женщин – долгожительниц почти вдвое превышает количество мужчин.

Дагестанское долгожительство объясняется тем, что все эти люди вели активный образ жизни, придавая огромное значение физическому труду. Учёные же считают, что определяющим фактором тут является сочетание чистой экологической среды, двигательной активности, генетических предпосылок, характерных особенностей быта, соблюдение религиозных предписаний, ну и, конечно, рациональное питание плюс чистый горный воздух.

«Приехал гость – оставь заботы.

Всё лучшее, что в доме есть, ему отдай
Воздай хвалу Создателю за Его большую милость,
Заботами такими жизнь украсится твоя!»

Из фольклора каратинцев

Теперь несколько слов о традиционном дагестанском гостеприимстве, берущем своё начало с незапамятных времён.

«Можно смело утверждать, что только священный обычай гостеприимства даёт возможность проникнуть в эту почти неприступную страну», – писал А.К.Сержпутовский («Поездка в Нагорный Дагестан». Петроград, 1917).

«Каждый гость – от Аллаха», – говорили дагестанцы и неизменно оставляли порцию еды в доме на случай прихода нежданного визитера. В порядке вещей для запоздалого путника, попавшего под ливень или снегопад, было постучать в ворота любого из домов, назваться и вкусить радушие хозяев, включая размещение гостя в лучшей комнате дома. И горе нарушившему этот обычай! Людская молва клеймила его как негостеприимного хозяина, и этот негативный отпечаток ложился даже на последующие поколения.

Примечателен и тот факт, что особым гостеприимством пользовались в дагестанских домах представители других народов.

Долго беседовать с только что прибывшим гостем считалось неприличным, поскольку его следовало накормить как можно скорее. Сначала в небольших количествах подавались на стол чай, хлеб, сыр, сметана, сливочное масло, холодная баранина, а затем блюда, приготовленные специально для гостя, причём хозяин постоянно следил, чтобы тот насытился, и подкладывал ему куски получше да побольше.

На ночь у постели гостя обыкновенно оставляли воду для питья, а также лёгкую закуску в виде фруктов, хлеба и сыра, лепёшек, мёда и т. д.