Дагестанская кухня

Знаменитый «Сборник сведений о кавказских горцах» в разделе «Этнографические очерки» сообщает миру, что «… возвратившись от фонтана, она (дагестанская женщина. – Ж.А.) немедленно принимается за приготовление на завтрак (он же и обед) хинкала. Этот сорт кушанья принадлежит к самым грубым и малопитательным, но составляет повсеместную, ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, которые занимают на службе хорошие места и получают от правительства хорошее содержание, большей частью питаются хинкалом. Хинкал этот не что иное, как куски пресного теста, приготовляемого из кукурузной, просяной, бобовой и, редко, пшеничной муки, сваренные в чистой воде. Вынув эти куски из воды, приправляют их уксусом (сывороточным – рыдыль-канц или виноградным – чадоль-канц), чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. Воду, в которой варят хинкал, некоторые пьют, а оставшаяся, с прибавкою к ней небольшого количества какой-нибудь муки, идет в пойло скотине и собакам. Хинкал заменяет у горцев не ча сто употребляемый ими печеный хлеб, который приготовляется из такого же пресного теста. Его раскатывают в тонкие лепешки и пекут в золе или на каменной плитке, служащей вместо сковороды. В иных аулах для печения хлеба устроены печи (кор). Таких печей на целый аул имеется две и не более трех. Их устраивают бедные, но веселые старухи, получающие весьма скудную плату за позволение желающим спечь два-три хлеба. В такие пекарни, под предлогом печения хлеба, собираются иногда для развлечения. Здесь, как и у фонтана, они проводят часть досуга немного свободнее, чем дома…»

Бесстрастно описывая в 1868 году дагестанский аул Ботлих, г-н Львов, автор данного пассажа, не понял, что «грубое и малопитательное» кушанье под названием хинкал являлось составной частью души любого горца, как бедного, так и богатого. Ну, а мясной бульон, добавим от себя, появился – для всех, а не только для богатых – уже с Советской властью (и, кстати, не в одном лишь Дагестане!).

Не менее увлекательны в этом плане воспоминания Абдуллы Омарова из Кази-Кумуха, написанные им в 1860 году в городе Тифлисе и опубликованные в том же «Сборнике»: