Делаем сами коптильни, грили, мангалы, уличные печи

Отдельно нужно сказать несколько слов о шампурах, применяемых в тандыре. Они отличаются от обычных, на которых жарят шашлык в мангале. С ровных прямых шампуров при вертикальном расположении мясо неизбежно сползет и упадет на угли. Поэтому шампуры для тандыра в нижней части (или даже по всей длине) имеют волнообразную или винтообразную форму, позволяющую продуктам хорошо удерживаться (рис. 127, ж). Первые куски мяса нанизываются на шампур как обычно, а последние – нанизываются и поворачиваются на 90°. Они же и будут удерживать верхние продукты. А если изготовление таких шампуров вызывает какие-то сложности, можно пойти другим путем: сделать из круглого прутка шампуры с загнутым концом (рис. 127, з).

Рис. 127. Аксессуары для тандыра:

а – общий вид тандыра с квадратной горловиной с подвешенными на прутьях шампурами; б – подвес для тандыра с квадратной горловиной (размер соответствует проему в верхнем ряду горловины); в – подвес для тандыра с круглой горловиной; г – этажерка двухъярусная; д – кольцо-адаптер для установки казана; е – крюк для подвешивания мяса; ж – плоские шампуры; шампур с крюком; 1 – опорная поверхность, образованная кирпичами нижнего ряда горловины; 2 – опорные металлические прутья; 3 – шампуры

Ручка у тандырных шампуров тоже имеет отличия. Во-первых, она не кольцеобразная, а выполнена в виде крюка, которым шампур цепляется за подвес. Во-вторых, таких крюков два. Второй расположен над первым, и является, собственно, рукояткой, за которую держат шампур при надевании на подвес или вытаскивании из тандыра.

Кроме вышеперечисленных аксессуаров, предназначенных для размещения в тандыре продуктов, вам потребуется кочерга, чтобы очищать поддувало, и совок на длинной ручке, чтобы убирать прогоревшие угли из топливника.

Печь с топливником для установки азиатских казанов

Казан по-восточному традиционно устанавливается над кострищем, и огонь равномерно огибает все его стороны, дым уходит в атмосферу без дымовой трубы, что мешает работать повару – дым режет глаза, и продукты горения, сажа могут попадать в казан. К тому же участок, где устанавливается казан, сильно задымляется.

Предлагаемая конструкция (рис. 128) имеет дымоход и дымовую трубу, высоко поднятую над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. Устройство печи обеспечивает равномерный нагрев казана по всей его поверхности, что способствует качественному приготовлению пищи с сохранением восточной технологии приготовления в казанах. К тому же данную печь можно использовать и как тандыр для жарки целиком туш дичи, птицы, рыбы и мелких животных – кроликов, баранов, поросят.

Рис. 128. Устройство печи для установки азиатского казана:

1 – казан; 2 – стальная плита толщиной 15–20 мм; 3 – обрамление из стальных уголков; 4 – колосник; 5 – дверца топочная; 6 – поддувальная дверца; 7 – зольник; 8 – топливник; 9 – опускные (сборные) дымовые каналы; 10 – прогары; 11 – дымоход; 12 – внутренние стенки топливника; 13 – наружные стенки топливника; 14 – место установки дымовой трубы

Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее предварительно необходимо хорошо протопить в течение 1–2 часов. Затем, топливник очищают от золы и несгоревших углей, подвешивают продукты и закрывают топливник сверху деревянной круглой крышкой, под которой готовится пища.

Печь подключают к отдельно стоящей (коренной) кирпичной либо металлической трубе (на чертеже условно не показана). Для этого на одной из боковых либо на задней стороне делают канал для выхода дымовых газов и для подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы. Площадь сечения дымоходов составляет не менее 300 см².

Топливник, в котором горят дрова, в этой печи имеет цилиндрическую форму. Дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия – подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.

Кладка печи ведется согласно порядовкам (рис. 129). На первом и втором рядах выкладывают зольник и устанавливают поддувальную дверцу.

Рис. 129. Порядовки печи для установки казана

На третьем ряду выкладывают под печи шамотным кирпичом и устанавливают колосниковую решетку.

На четвертом ряду устанавливают топочную дверцу, выкладывают первый ряд цилиндрического топливника из половинок шамотного кирпича и по наружному периметру обкладывают также шамотным кирпичом с расстоянием в четверть кирпича от наружных стенок печи, образуя тем самым сборный опускной канал.