Делай сегодня! Опыт 64 успешных российских стартапов

Теперь уже не предприниматели бегали за торговыми центрами, а менеджеры моллов высылали предложения-приглашения. «Воккер» оказался в положении выбирающего. И стало ясно, что поддержки формата фудкортов больше не требуется. В 2011 году решили открыть кафе вне торгового центра. «Мы самоделкины: дизайн, бренд – все делали сами. Но поняли, что архитектуру точки сделать сами не можем. Стали искать архитектора, и как-то нашлись ребята из WowHaus – они на тот момент сделали бар и институт "Стрелка", а также Парк Горького. Мы захотели с ними познакомиться, хотя опасались, что они какие-то безумно дорогие. Оказалось, что очень адекватные. Мы сделали с ними проект, а они нас, в свою очередь, втащили в Парк Горького», – вспоминает Гисак.

Франшизу «Воккер» начал продавать в начале 2014 года за 1 млн рублей и активно пошли в регионы. Франчайзи получает продукты, стандарты, архитектуру, поддержку, обучение технологии. «Это возможность не допустить наших ошибок. У них рентабельность будет 20 процентов», – оценивает Алексей. Выход непосредственно к покупателю, в зависимости от региона и типа помещения, он расценивает так: «Фудкорт можно сделать где-то за 2,5 миллиона рублей. Помещение в городе будет стоить 3,5 миллиона. Брать больше сотни метров я бы точно не рекомендовал. При двадцати посадочных местах вполне можно жить. Шестьдесят посадок – хватит за глаза».

На запуск проекта – первые три кафе – ушло 9 млн рублей собственных накоплений. С 2010 года все точки «Воккера» вышли на операционную прибыль, однако на дальнейшее развитие пришлось занимать у друзей. С долгами удалось расплатиться уже в 2011-м. Прибыль продолжает возвращаться в оборот.

Средний чек в «Воккере» 450 рублей. Заработок каждой точки зависит от места, метража, размера аренды. Безубыточность начинается при продажах на сумму от 15 до 60 тыс. рублей в день в зависимости от точки. Чистая рентабельность одной точки – 30-60 %. Фудкост (себестоимость блюда без учета работы) составляет 28 %, дальше ФОТ, налоги, аренда, дополнительные платежи, головной офис. В центральном офисе работают 15 сотрудников. Линейного персонала на точках – около 400 человек. После распределения расходов всей компании на выходе эффективность 15-18 %.

Малому бизнесу больше всего мешает отсутствие опыта у основателей. Не знаешь – платишь. Государство, чинящее препятствия на каждом шагу, – мифы, распространяемые теоретиками. Мое мнение подтверждает Алексей. Выведенные им для себя и франчайзи правила довольно просты. Главный тезис: идея – это 5 % успеха. «Девяносто пять процентов – системная операционка и рутина. Только она приводит к цели», – уверен Гисак. И часть этой рутины – умение считать деньги, развиваться пошагово и всецело сосредоточиться на деле. Тогда все, что остается, – набраться терпения. Полученные уроки Гисак разделил на блоки, вот некоторые из них.

Люди

1. На ключевые места лучше сразу взять профессионалов. Хороший человек стоит дорого, но экономить нужно не здесь.

2. Не нужно плодить лишних людей.

3. Использовать профессиональных подрядчиков – дешевле и надежнее.

Технология

1. Стритфуд – высокотехнологичный бизнес. В его основе – скорость процессов, их детализация и автоматизация. Нужно уметь работать с очередью и избегать лишних действий.

2. Любой самый быстрый технологический процесс можно еще ускорить – обслужить больше народа и заработать больше.

3. Отслеживайте все детали технологического процесса, и вы поймете, где слабые звенья.

Работа с продуктом

1. Торговать лапшой – это не ноу-хау, секрет в том, как делать это одинаково эффективно и стабильно.

2. Все элементы системы должны быть заменяемы и подконтрольны – пул поставщиков и выбранных продуктов.

Стандарт

1. В процессе стандартизации все процессы становятся прозрачнее, а воздействия точнее.

2. То, что работает в одном ресторане, возможно и в сети.

3. Автоматизация стоит больших денег, но позволяет легко тиражировать и передавать процессы.

Я уверена: в той или иной форме эти советы пригодятся зачинателям любого бизнеса.

Зачем есть «В темноте?!»

Известно, что 90 % информации мы получаем посредством зрения – визуально. И только 10 % – через другие органы восприятия. Поместили человека в полную темноту – и обострились чувства: слух уже улавливает биение сердца, кожа ощущает любое движение рядом. А вкус начинает вытворять странные вещи. К примеру, не видя объекта, люди не могут отличить мясо от рыбы. Полная темнота несравнима с попаданием в темную комнату, в которой глаз, привыкая, начинает различать очертания. Она имеет тот сложный цвет, который так долго подбирал Малевич для своего «Черного квадрата». В одних она порождает ощущение неизвестности, испуг, тревогу, волнение. Другие ощущают безмятежное спокойствие. Проверка темнотой – уникальный для здорового человека опыт, позволяющий открыть себя. И это – продается.