Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь

В сковороде растопить свиное сало или нагреть растительное масло, влить взбитые яйца и жарить, непрерывно помешивая. Огурцы следует вымыть, очистить от кожуры, нарезать кружочками, после чего разрезать их пополам. В другой сковороде обжарить нашинкованный лук, ломтики огурца и поджаренные яйца в течение 2–3 мин, после чего добавить водку и посолить.

Глава 4. Молоко и молочные продукты

Молоко и приготовленные из него продукты – важнейший источник белка и кальция, необходимых в первую очередь для укрепления костной ткани и мышц, в том числе и сердечной мышцы. Из молока и молочных продуктов кальций усваивается лучше, чем из любых других видов пищи. Поэтому молоко и молочные продукты необходимы как для молодых и активных людей, так и для пожилых, поскольку в пожилом возрасте кости часто становятся хрупкими, а сердечная мышца слабеет. Важно помнить, что при диабете нарушается энергетический обмен в организме, от которого зависят также белковый и кальциевый обмен. Поэтому молочные продукты обязательно должны входить в рацион диабетиков.

В магазине вы найдете молоко 2,5, 3,2 и 6 %-ной жирности, топленое 4 и 6 %-ной жирности, а иногда и белковое 1 %-ной жирности с увеличением до 4,3 % белка. Если у вас есть лишний вес, вам лучше выбирать молоко, содержащее меньшее количество жира и большее белка.

В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего – А, В и D. Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко как слишком жирное исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до– и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике (постоянные поносы при употреблении молока). Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6 %, а при заболеваниях кишечника – у 15–30 %. В этих случаях рекомендуется заменять молоко кисломолочными продуктами.

В кобыльем молоке меньше жира (1 %) и белка (2 %), но больше лактозы (6,5 %), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) по сравнению с коровьим.

Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или 3 суток, содержащий соответственно 0,5–1 %, 1–1,5 % и до 2,5 % спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя.

При необходимости цельное молоко можно заменить на сухое. По составу восстановленное молоко совершенно равноценно сухому, хотя вкус их и различается.

Молоко восстанавливается из сухого порошка по следующему рецепту. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110–130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70 °C) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость порошка уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 мин в прохладное место.