Дерзкая книга для девочек

Труднее всего доказать или опровергнуть правоту тех любителей макарон, которые твердят, что имя макаронам дали древние греки. Эллины, населявшие когда-то южные области современной Италии, обозначали словом «макероне» в жизни всё, что делало их счастливыми. А были они отменными гастрономами, и потому запросто могли назвать так и осчастливившую их еду. Кстати, слово «гастроном» — тоже греческое. Происходит оно от двух корней: «gastros» (гастрос), что значит «желудок» и «nomos» (номос) — «закон». Сегодня под тем, что когда-то было «законом желудка», мы подразумеваем две вещи:

1) человек — любитель и знаток тонких кушаний;

2) магазин, торгующий гастрономией.

А слово «гастрономия» в нашу современную жизнь было внедрено французами. Они научили нас включать в это понятие, с одной стороны, собственно понимание тонкостей поварского искусства, с другой — совокупность пищевых (преимущественно закусочных) товаров.

Однако с тем, что макароны были известны на итальянской земле ещё со времён Древнего Рима, довольно трудно спорить. Ведь из истории известно, что рабы, которые умели обращаться с тестом (а особенно те, кто мог приготовить из него сушёные изделия, наподобие лапши), стоили в Древнем Риме раз в двадцать дороже любого другого полезного раба. Для сравнения следует отметить, что особо дорогими считались, например, рабы-гладиаторы. Лучшие из них стоили десять — двенадцать цистеров, а цена тех, кто делал макароны достигала ста цистеров. Вот до чего высоко ценилось такое кулинарное ремесло! И это неоспоримое доказательство извечной любви итальянцев к этому виду пищи.

Первые абсолютно достоверные сведения о макаронах даёт нам Боккаччо. В своем знаменитом «Декамероне» он с удивлением пишет об одной итальянской деревушке, где «только и делали, что варили макароны и равиоли в густом бульоне из жирных петухов». Теперь мы с уверенностью можем сказать, что в XIV веке итальянцы уже точно были знакомы с макаронами.

Сегодня в Италии — в доме или ресторане — первое предложенное гостю блюдо будет обязательно мучным. Здесь это называется паста. Пастой могут быть: спагетти — длинные макароны с соусом, таглиателле — широкие полоски, разновидность лапши, или ньоччи — мучные клёцки.

Умение хорошо сварить пасту итальянцы приравнивают к искусству. Вот основные правила, которые обязательно нужно соблюсти при этом: макаронные изделия любого вида нужно опускать только в кипящую воду; варят их исключительно в крутом кипятке; отбрасывают на дуршлаг, когда они ещё чуть твердоваты (для этого состояния макарон здесь существует специальное понятие — «аль дэнте»); обливают их кипящей, а ни в коем случае не холодной водой (это считается варварством); сразу как только вода стечёт, макароны раскладывают по тарелкам и заливают соусом. Чаще всего для этого используют салса ди помодоро — специфический итальянский томатный соус со специями.

Неаполитанки варят свою салсу в течение трёх часов на слабом огне, так что она еле-еле кипит. А вообще, разные итальянские города и провинции отличаются различными рецептами приготовления соуса для спагетти. В Италии известно около пятидесяти его разновидностей.

В большом почёте здесь и другие мучные изделия. Ты удивишься, узнав о том, сколько существует в Италии разновидностей, казалось бы, простой пиццы.

Итальянцы не просто любят и ценят хорошую еду, большинство из них с удовольствием её готовит. А знаменитости всегда не только щеголяли поварскими знаниями, но ещё и собственными умениями в этой области, а также собственноручно приготовленной пищей. Некоторые даже придумывали новые блюда.

Один из редких примеров равнодушия к кухонным делам — Леонардо да Винчи. «Петрарка любил лавры, — пишет он, — потому что лавровый лист лучшая приправа к домашним колбаскам и дичи. Я же таким мелочам просто не придаю значения». Многозначительное высказывание Леонардо не уточняет, что имеет в виду его автор под словом мелочи — то ли лавры всеобщего признания, то ли конкретную приправу как олицетворение кулинарных тонкостей.

А вот Микеланджело был гораздо более разборчив по части пищи. Сохранилось его восторженное письмо от 20 декабря 1550 года. В нём он сообщает своему племяннику: «Достал мартовского сыра целых двенадцать голов! Они великолепны, часть из них отдам друзьям, остальное повезу домой».

В этом случае речь идёт о знаменитом «пармезанском» сыре, без которого невозможно представить себе итальянскую кулинарию. Он связывает все компоненты пищи и придаёт ей особый вкус. Ароматный, тёртый или порезанный кусочками, он — неотъемлемая часть множества национальных блюд. В некоторых таких рецептах сыр является и главной составной частью. Как, например, в случае с воздушным пирогом с сыром. Это мучное изделие наподобие пудинга, только солёное, на основе тёртого пармезанского сыра. «Пудинг» — слово английское и означает «мучную или крупяную запеканку с яйцами и молоком». В зависимости от рецепта он бывает с творогом, фруктами, изюмом или цукатами. Готовят его всегда в духовке, на пару.