Диета Святой Горы Афон. Секреты кухни и рецепты православных монастырей Афона

Некоторые из продуктов, составляющих основу вегетарианской диеты, возможно, будут для вас в новинку. Ниже мы предлагаем краткое описание некоторых бобовых, злаков, орехов и семечек, с помощью которых вы сумеете разнообразить свой постный стол и сделать его по-настоящему вкусным, а также расскажем, как их готовить. С опытом к вам придет уверенность в своих силах, вы начнете экспериментировать и создавать собственные уникальные рецепты.

Бобовые

Жители Европы в отличие от народов других континентов недооценивают бобы. И напрасно. Кроме того, что они дешевы и сытны, бобы обладают еще одним важным кулинарным преимуществом: они прекрасно впитывают ароматы. Например, при приготовлении карри часто используют бобовые, в результате чего блюдо получается особенно вкусным и душистым.

Дешевле замачивать и отваривать бобы самостоятельно, но это требует значительного времени. Поэтому в рецепты афонской диеты мы включили консервированные бобы. Впрочем, ничто не мешает вам отварить замоченные бобы, только не забудьте внимательно изучить указанные на упаковке инструкции – это убережет вас от расстройства желудка.

Красная чечевица. Используется при приготовлении супов, дала (индийского пюре из бобовых), подливы, в качестве добавки – в томатном соусе для пасты. Сама по себе красная чечевица довольно безвкусна, зато она хорошо разваривается и быстро впитывает ароматы зелени и специй. Попробуйте приготовить дал из чечевицы (см. с. 164).

Чечевица пюи. В отличие от красной, чечевица пюи при варке сохраняет форму и отличается выраженным «мясным» вкусом. Зеленовато-коричневатая чечевица пюи хорошо в рагу, в салатах, просто со свежей зеленью, особенно тимьяном, или с лавровым листом (см. рецепт тушеной чечевицы пюи с лавровым листом на с. 166).

Зеленая чечевица. Она крупнее красной и чечевицы пюи; по аромату и плотности представляет собой нечто среднее между первыми двумя видами. Отлично подойдет для карри или супа (см. рецепт афонского чечевичного супа на с. 149).

Нут. Крупные бобы с плотной структурой и сильным ароматом, основа арабского хумуса. Благодаря дешевизне нут широко используется в самых разных блюдах, от итальянской пасты до индийских карри. Особенно хорошо он сочетается со шпинатом и помидорами. Попробуйте марокканский суп с морковью и нутом (см с. 140), питательный салат с хариссой (см. с. 135), турецкий острый суп с нутом (см. с. 146) или марокканское рагу из нута и тыквы (см. с. 156).

Масляные бобы, или лимская фасоль. Крупные белые бобы с мягкой структурой, при варке хорошо сохраняют форму. Хороши в рагу и салатах, а также с пастой. Самое знаменитое блюдо – печеная лимская фасоль по-гречески (см. с. 162). Пюре из масляных бобов напоминает картофельное (см. рецепт на с. 174).

Красная фасоль. Плотная красная фасоль – основа классического чили кон карне. Из красной фасоли можно приготовить очень вкусное рагу; из размятой в пюре красной фасоли получаются отличные постные бургеры. Попробуйте афонский фасолевый суп (см. с. 150).

Белая фасоль. Существует несколько сортов белой фасоли, и все они широко используются в кулинарии. Консервированная белая фасоль годится для салатов, супов и запеканок. О возможностях белой фасоли вы узнаете из наших рецептов простого ужина из булгура (с. 173), пюре из белой фасоли (с. 174), салата со скумбрией (с. 189) и котлет из фасоли по-тайски (с. 200).

Черная фасоль. Как нетрудно догадаться по названию, это бобы темного цвета – мелкие, но очень ароматные. Не следует путать черную фасоль со спаржевой. Она популярна в латиноамериканской и мексиканской кухне, ее жарят и на ее основе готовят знаменитое чили (см. с. 158).

Тофу

Тофу, он же соевый творог, изготавливают из соевых бобов. Впервые он появился в Восточной Азии. Тофу – высококачественная белковая альтернатива мясу. Чистый тофу практически лишен вкуса, но с помощью щедрой порции специй из него можно приготовить множество ароматных и вкусных блюд. Тофу хорош в маринованном виде. Кстати, в продаже имеется ароматизированный и копченый тофу, а также тофу с пряностями (некоторые его виды можно есть сырыми или добавлять в салат).

Тофу бывает твердым, мягким и «шелковым»; обычно он продается в упаковке с водой. Перед использованием слейте жидкость и отожмите тофу в салфетке, особенно если планируете его жарить. «Шелковый» тофу можно использовать в десертах, таких как вегетарианский чизкейк; взбив его блендером, вы получите вегетарианский паштет. Чтобы твердый тофу стал мягче, перед использованием его желательно заморозить, а потом разморозить.

Орехи и семечки