Дилемма всеядного: шокирующее исследование рациона современного человека

Джоэл не ест траву, но он умеет видеть травяной салат-бар почти столь же ярко и отчетливо, как и его коровы. В первый день моего пребывания на ферме он настоял на том, чтобы до встречи с животными я познакомился с местными травами. Мы вместе ползали на животах по лугу, где он знакомил меня с ежой, овсяницей, клевером красным (луговым) и клевером белым (ползучим), просом и мятликом, подорожником и тимофеевкой, душистой зубровкой, которую называют просто сладкой травой. Салатин вытащил для меня травинку, дал попробовать, и я убедился, что эта трава не просто сладкая, а очень сладкая. Джоэл хотел, чтобы я понял, почему он называет себя фермером-луговодом, а не владельцем ранчо, или свиноводом, или птицеводом, который разводит индеек и кур и продает яйца, или, в конце концов, кролиководом. И я понял почему. Потому что животные и птицы приходят и уходят, а трава, которой прямо или косвенно они кормятся, остается. Именно от травы в наибольшей степени зависит благополучие фермы и всех ее обитателей.

Лугопастбищное фермерство – это относительно новое явление в американском сельском хозяйстве. Его идеи привез в США из Новой Зеландии в 1980-х годах Аллан Нейшн, редактор Stockman Grass Farmer («Луговое животноводство»). Изначально этот журнал назывался Stockman и представлял собой ежемесячный таблоид, который был набит рекламными объявлениями о продаже переносных электроизгородей, минеральных добавок, бычьей спермы и т. п. Однако с приходом Нейшна издание стало своего рода библией для постоянного растущего числа животноводов, которые практиковали так называемый управляемый интенсивный загонный выпас (management-intensive grazing), или, как сокращенно называл его Нейшн на страницах своего журнала, MiG. (Иногда его называют методом ротации выпасов – rotational grazing.) Джоэл начал писать для Stockman Grass Farmer колонку под названием The Pastoralist и подружился с Нейшном, которого теперь почитает как наставника.

Когда в 1984 году Аллан Нейшн приехал в Новую Зеландию и услышал, что местные владельцы ранчо, разводящие овец, называют себя «фермерами-луговодами» (grass farmers), то, как рассказывал он сам, у него внутри что-то «щелкнуло», и скотоводство предстало перед ним в совершенно новом свете. Нейшн быстро изменил название своего маленького журнала со Stockman на Stockman Grass Farmer и превратил его во что-то вроде «сборника проповедей о траве». Вокруг издания объединилась группа единомышленников, в том числе Джоэл Салатин, Джим Герриш, владелец ранчо в Айдахо и учитель (он-то и придумал термин «управляемый интенсивный загонный выпас»), селекционер Джеральд Фрай, диетолог и писатель Джо Робинсон, который изучал, какие выгоды для здоровья потребителя мяса дает питание бычков травой, и аргентинский агроном доктор Анибал Пордоминго. Многие из этих людей впервые столкнулись с теорией ротации выпасов в работе французского агронома Андре Вуазена «Продуктивность пастбищ» (Grass Productivity, 1959). В ней автор документально подтвердил, что только за счет выпаса оптимального количества животных на правильно подготовленных пастбищах в течение определенных периодов времени можно вырастить гораздо больше травы, чем считалось ранее, и получить больше мяса и молока.

Фермеры-луговоды выращивают животных, чтобы, как обычно, получать мясо, яйца, молоко и шерсть, но рассматривают их как часть пищевой цепи, в основе которой лежат травы. Именно они составляют важнейшее передаточное звено между солнечной энергией, которая управляет каждой пищевой цепью и животными, которых мы поедаем. «Если уж быть совсем точным, – говорит Джоэл, – то мы должны назвать себя “солнечные фермеры”. Трава просто определяет способ, которым мы захватываем солнечную энергию». Это положение и стало одним из принципов современного луговодства: фермеры должны в максимально возможной степени использовать энергию солнца, которую ежедневно захватывают растения в процессе фотосинтеза, а не ориентироваться на ископаемые запасы энергии, содержащейся в нефти.