Для дома для семьи

Взять около 4 литров дождевой воды, вскипятить ее в хорошо вылуженной кастрюльке или в самоваре, распустить в ней 150 г мелко истолченного винного камня и 230 г хорошего меда, прибавить еще 4¹/₂ л дождевой воды и 60 г хорошей ржаной водки. Слить все это в ведерную бутыль, наполнив ее на ⁷/₈ частей. Взять 150 г ржаного хлеба, налить 3 стакана крепкого уксуса; когда хлеб разбухнет, сложить его вместе с уксусом в бутыль, размешать все хорошенько длинною, чисто оструганою палочкою; бутыль не закупоривать пробкою, а завязать только тряпочкою, поставить в теплую комнату, на шкап. Оставить так, не трогая, на 8 или 10 недель. Когда уксус будет готов, слить его осторожно, разлить в бутылки, процеживая сквозь пропускную бумагу. В гущу, оставшуюся в бутылке, можно влить опять воды, смешанной с медом и водкою, как сказано выше, и делать свежий уксус, но не прибавляя более винного камня и хлеба. Из этой пропорции выйдет уксуса 8,5 л. В бутыль можно класть пену с варенья, ягоды из-под наливок, шиповок и проч.

ИЗЮМЕННЫЙ УКСУС

Нужно иметь хороший, дубовый бочонок, конечно, с железными обручами, испытать, не течет ли он, и тогда взять 800 г изюма самой низкой доброты, истолочь его, как тесто, положить в бочонок, налить на него 4 л речной тепловатой воды, не горячее парного молока и, накрыв втулку ветошкой, поставить бочонок на теплую печь, положив под него доску, чтобы не было слишком горячо. По истечении 8 суток положить в бочонок 400 г меда, который развести 2 стаканами воды, чтобы мед совершенно смешался с водой. По прошествии 4 месяцев уксус должен быть готов. Тогда его слить, на гущу налить опять стакан тепловатой воды, положить 200 г меда и 80 г толченого винного камня; оставить на 3 месяца. Потом опять слить и продолжать все таким же манером. Как станет заметно, что уксус слабеет, т. е. изюм теряет свою силу, тогда, вливая 7 стаканов воды и 200 г меда, прибавлять всякий раз 0,5 л пенного вина. Соблюдая все это, можно иметь всегда хороший уксус. При его приготовлении нужно соблюдать большую чистоту.

КРАСНЫЙ ПИВНОЙ УКСУС

На 1 ведро окислого пива положить 100 г горячего ржаного хлеба без корки, 1 стакан меда, 1 лист простой писчей белой бумаги, вымазанной со всех сторон медом, все это опустить в бочонок и поставить на теплую печь, но под бочонок непременно подложить толстую доску, чтобы не было слишком горячо. Втулку бочонка не должно закупоривать, а только покрыть ветошкой и примазать ее кругом глиной или мягким хлебом.

УКСУС ИЗ ЯБЛОК

Собрать упавшие с дерева яблоки, даже не совершенно зрелые, сложить их в кучу, но наблюдать, чтобы они не сгнили, а только сделались бы мягче. Тогда изрубить их сечкой так мелко, как рубят капусту. Класть в остроконечные мешки и выжимать сок посредством пресса. Весь выжатый сок влить в кадку и поставить на 3 дня на лед, потом слить осторожно чистый сок, не затрагивая гущу, влить его в крепкий дубовый бочонок, на каждое ведро сока положить 1 стакан меда или 2 стакана черной патоки, положить лист писчей бумаги, вымазанный медом, втулку накрыть ветошкой, примазать ее и так оставить на 3 месяца. Этот уксус делается очень долго, и если в него не класть меда, то иногда он стоит год до полной готовности. Он бывает очень крепок и приятен, а главное еще то, что он почти ничего не стоит там, где есть свой сад, потому что он может быть сделан и без меда, который кладется для скорости созревания. Оставшиеся выжимки можно сложить на гряду сада.

ЯГОДНЫЙ УКСУС

Взять бочонок, насыпать в него до половины каких угодно ягод, кроме земляники и брусники, влить в него 0,5 ведра кипятка и оставить на две недели. Закупорить втулку очень слабо и несколько раз в день взбалтывать бочонок. После этого времени положить туда 100 г ржаного хлеба без корки, намазав его медом, горсть белого гороха, горсть дубовых щепочек, кусок хлопчатой бумаги величиной в стакан, лист писчей бумаги, намазанный медом, 1 стакан меда и 3 стакана пенного вина, втулку накрыть только ветошкой и примазать ее; когда уксус будет готов, то слить его и влить опять 0,5 ведра речной воды с таким же количеством меда и вина, как сказано выше. Слитый уксус в первый раз сохранить и смешать со вторым наливом, потому что первый будет ароматнее. Этот уксус можно наливать постоянно таким же манером, но когда ягоды потеряют свой вкус и силу, их можно выбросить, а уксус будет иметь постоянно хороший вкус.

СКОРОСПЕЛЫЙ УКСУС