Читаем Для дома для семьи полностью

Для дома для семьи

Желая подать его под уксусом, как обыкновенно, надо перед употреблением нужное количество хрена налить свежею водою, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает опять всю свою крепость; воду слить, прибавить уксуса, соли, сахара. Можно заправить также сметаной.

КАПЕРСЫ ДОМАШНИЕ

Молодые семена настурции перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водою, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить. На 2 стакана воды берется 100 г соли.

КАПЕРСЫ ДОМАШНИЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Молодые семена настурции вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть. Или же сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа. Потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом, через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею.

ПИКУЛИ

Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы, цветную капусту и молодые ее стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, прибавить маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткою. На 3 стакана соли необходимо взять селитры и квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить в эту самую воду вышеупомянутые овощи, поставить на плиту, когда вскипит вода, откинуть овощи на решето. После того, как они обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом. Через две недели, когда он помутнеет, слить его и залить свежим, крепким холодным уксусом, вскипяченным с любистком, лавровым листом, простым перцем, обвязать пузырем и сохранять в сухом песке.

ПИКУЛИ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью. Оставить так на 24 часа, мешая их ложкою довольно часто, потом вытереть овощи, сложить в банки, залить холодным вскипяченным уксусом, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, 50 г соли, ¹/₄ стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, ¹/₂ ложки горчицы и укропа, кипятить ¹/₂ часа.

ПИКУЛИ, КОТОРЫМИ ГАРНИРУЮТ РАЗВАРНУЮ ГОВЯДИНУ

1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ¹/₂ стакана самых мелких шампиньонов, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного семян настурции. Морковь, цветную капусту, фасоль и каперсы отварить до половины готовности, слегка их посолив. Корнишоны можно залить уксусом на несколько часов, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее, как-то: рыжики, боровики и т. д. вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето. Когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным остышним уксусом и прованским маслом. Уксус вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, перцем и любистком.

ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ

Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью. Затем накрыть кружком, положить сверху камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На ведро берется 1¹/₂ стакана соли.

ФАСОЛЬ МАРИНОВАНАЯ

Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.

ФАСОЛЬ МАРИНОВАНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ

Молодые стручки фасоли очистить от жилок, опустить в соленый кипяток (на 3 стакана воды 2 чайные ложки соли), сварить до половины готовности, смотреть, чтобы не разварились. Слить воду, налить теплым, жидким уксусом, оставить в нем на 48 часов, затем слить уксус. Иметь приготовленный уже более крепкий уксус (на ¹/₃ литра уксуса 1¹/₄ литра воды, 4¹/₂ стакана сахара, ¹/₄ ложки соли, лавровый лист, корица), вскипятить, холодным залить фасоль.

ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ ДЛЯ СУПА И СОУСА

Зрелые помидоры разрезать, натереть на терке, отбросить кожицу, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в собственном соку пока не погустеет, беспрестанно помешивая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом, обвязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.