Домашнее ягодное виноделие

Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые предают готовому напитку скверный привкус.

Малиновое

Вино из малины выделывается очень редко. Однако удачно изготовленное оно отличается чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.

Ягоды должны быть совершенно спелыми. Пригодна и лесная малина, но ее нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хорошенько размешивают и через 2 дня прессуют тоже.

Таким способом получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л сока черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бочку и подвергают дальнейшей обработке.

Вино по Грегеру

Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, которые деревянным пестом растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить сок от зерен, всю полученную массу протирают сквозь тонкое сито из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно.

Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.

На сладость ягод внимания не обращают — она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25 % сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.

Вино по Винту

Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.

В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.

Земляничное

Вино из земляники изготовляют далеко не все. В нужном для виноделия количестве этой ягоды в большинстве случаев нет. Тем не менее земляничное вино на вкус очень приятно.

Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют. На каждый литр сока прибавляют 1 л воды и на каждый литр смеси — 300 г сахара. Все остальное читателям известно.

По другому рецепту дают бродить суслу, состав которого таков: 40 л земляники, 20 л воды, 12,5 кг сахара, 100 г винного камня и 4 л очищенной водки. Все прочее выполняется согласно обычным правилам.

Бузиновое

Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой из расчета 1–2 л на 10 л ягод. Котел ставят на огонь, и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тонкое полотно или процедить через тонкое волосяное сито.

Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а выжимки заливают горячей водой на столько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют.

При окончательном составлении сусла для этого вина соблюдают такие пропорции: 1 л уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 г танина. Винную кислоту и танин предварительно растворяют в горячей воде.

Черничное

Способ приготовления этого вина заключается в следующем. После того, как ягоды перебрали, их моют в холодной воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины, добавленные в небольшом количестве к суслу во время брожения, придадут вину особенно приятный вкус.