Домашнее ягодное виноделие

Укупоркой вина одной только пробкой не следует довольствоваться. Ее необходимо покрыть смолой. Перед употреблением смолу разогревают и, дав немного остынуть, если она чересчур горяча, окунают в нее верхушку горлышка бутылки. После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном, и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы горлышко при этом не лопнуло, его следует тоже подогреть, опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду.

Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав приблизительно таков: канифоль — 800 г, жир -100 г, воск — 25 г, киноварь — 40 г.

Особые рецепты ягодных вин

Крыжовенное

Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. Большую часть приготавливаемого в Европе крыжовенного вина вывозят в Северную Америку и там продают по высокой цене.

Уже один этот факт указывает на то, что ягодное виноделие имеет безусловное право гражданства.

Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из совершенно спелых ягод крыжовника или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, так как считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие практики наоборот утверждают, что только из спелых ягод крыжовника выходит вино с хорошим букетом.

Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зрения, что следует брать ягоду средней спелости, когда она почти стала годна для еды.

Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды, прежде всего, моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней. Время от — времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того, как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.

Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тотчас же прессуют, мязгу смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует брать 10 л чистого (без воды) сока, 12–14 л воды и 7–8 кг сахара. Такая смесь, по Тимму, дает прекрасное вино.

Вино по Р. Гете

Берут самые спелые ягоды, которые давят и прессуют. Полученный сок смешивают с нужным количеством сахара и кислоты и дают бродить. Согласно рецепту Р. Гете (смотри с. 12) состав должен быть следующий: 1 л сока, 2 л воды, 1 кг сахара, 6 г винной кислоты. Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.

Вино по Вауреру

Хотя английские производители крыжовенного вина используют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления исключительно спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси кладут 250 г сахара. После этого соку дают бродить.

По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо 250 г сахара на 1 л сока следует класть 375 г.

Вино по Винту

Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 л крыжовника можно добыть 9 л сока. В этих 9 литрах содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.

Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую смородину.

После того, как на каждый литр разбавленного сока будет введено 250 г сахара или меда (что дает столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13–15 °C

Вино по Гольцапфелю

Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешивают с полуторным количеством воды. Сахар добавляют из того расчета, чтобы его было около 1/3 общего веса воды и ягод. Хорошенько перемешав эту массу, ее выливают в бочку и после выщелачивания и прессования ставят сок на брожение. Получившееся вино переливают первый раз в январе, второй — в мае.

Десертное вино по Тимму

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2–3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2–3 дня, а потом ее прессуют вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200–300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.