Домашнее ягодное виноделие

Согласно расчетам Р.Гете приблизительно 1/3 собственных кислот ягодного сока впоследствии пропадает. Поэтому, прибавляя виннокаменную кислоту, нужно иметь в виду также и эту треть. Для облегчения вычисления того количества кислоты, которое необходимо ввести в смесь сока с двойным количеством воды, служит формула:

В ней К обозначает процентное содержание кислоты в неразбавленном соке данных плодов. Подставив вместо К требуемое число из вышеприведенных данных о кислотности, получаем величину X, показывающую, сколько граммов виннокаменной кислоты нужно добавить на каждый литр смеси сока с водой.

Положим, мы имеем дело с красной смородиной, для которой К = 2,21. Эту цифру нужно умножить на 20. Выйдет 44,2. Делим на 9 с точностью до сотых долей и получаем частное, равное 4,91. Вычтем его из цифры 6. Результат (1,09) и показывает, что для красносмородинового вина на литр разбавленного водой сока необходимы 1,09 г виннокаменной кислоты.

При прибавке на каждый литр сока с водой 1 кг сахара получается более крепкое и сладкое, так называемое ликерное вино. Для приготовления же менее сладких и не столь крепких столовых вин на каждые 3 л сока с водой берется только 600–800 г сахара. В зависимости от такой прибавки содержание алкоголя в столовых винах бывает 11–15 %, а в ликерных — 16–17 %.

Сахар берется лучший, рафинированный, который предпочитается сахарному песку.

Воду для разжижения ягодного сока используют мягкую, речную и только за неимением таковой — ключевую. Любую воду обязательно кипятят, остужают и процеживают через кисею или, что еще лучше, фильтруют.

При изготовлении вина из более нежных ягод, например из земляники, воду берут не холодной, а в виде кипятка, так как его действие гораздо сильнее. Кипятком раздробленные ягоды заливают заблаговременно, но не раньше, как за 24 часа до прессования. Само собой разумеется, что количество добавляемого кипятка должно быть с точностью измерено для того, чтобы установить, сколько еще нужно прилить воды после прессования.

Вместимость посуды, в которую смесь разливают для брожения, тоже должна быть определена очень точно, независимо от того, стеклянная эта посуда или деревянная. Объем целесообразно указать цифрой непосредственно на сосуде.

Не следует заливать разведенный сок до самого верха — отверстия или горлышка, — поскольку содержимое посуды во время брожения увеличивается в объеме.

Брожение

Помещение для брожения сока должно быть свободно от посторонних запахов и спертого воздуха, при желании всегда легко проветриваться и иметь по возможности постоянную температуру 15–20 °C.

Сущность брожения состоит в том, что заключающийся в разбавленном водой ягодном соке сахар, распадаясь, превращается в алкоголь и углекислоту. Процесс брожения поддерживается микроорганизмами — бродильными или дрожжевыми грибками, споры которых всегда присутствуют в воздухе в значительном количестве и, кроме того, в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.

Брожение в зависимости от его силы разделяют на бурное (главное) и тихое (дображивание). Вторая из этих стадий в свою очередь делится на две: первое и окончательное дображивание.

Процесс протекает в закупоренной посуде таким образом, что выделяющаяся из бродящего сока углекислота имеет возможность беспрепятственно выходить наружу. Наружный же воздух, в котором содержатся грибки, способные испортить вино, не должен иметь доступа внутрь посуды к ягодному соку или, как его теперь следует называть, суслу.

Изоляция внешней среды от сусла достигается с помощью так называемых бродильных шпунтов, которых существует довольно много. Все они содержат жидкость — воду или глицерин, — которая и предохраняет сусло от соприкосновения с воздухом.

В домашнем обиходе пользуются узкими стеклянными трубочками. Разогрев в пламени, их перегибают двумя коленами под прямым или почти прямым углом. Стекло должно быть достаточно горячим и размягчиться. Перегибают трубочку плавным движением обеих рук, не выводя ее из пламени. Предпочтительнее изгибаемые концы направлять вниз, а не вверх.

Одно из колен вставляют во втулку, а другое — в стаканчик или в склянку с водой, которые подвешивают к посуде с суслом или прикрепляют к ней каким-либо иным способом. Колено стеклянной трубки должно входить во втулку очень плотно, причем место их сопряжения сверху следует залить сургучом или стеарином.

Точно таким же образом поступают и в том случае, если брожение сусла происходит в стеклянном сосуде. Трубка тоже вставляется одним коленом в пробку, верх которой заливают стеарином или сургучом.

На практике обычно приходится иметь дело со стеклянной трубкой, согнутой дугой. Однако встречаются и более сложные конструкции шпунтов. Трубка может быть изогнута S-образно (система Несслера), и тогда слой изолирующей жидкости заключается внутри ее самой. Если домашнее ягодное виноделие ведется в более или менее обширных размерах с применением деревянных бочонков или бочек, выгодно использовать бродильный шпунт-воронку. Все эти системы изображены на рисунке 3.