Домашнее консервирование. Засолка. Квашение. Мочение. Сушка. Заморозка

Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость для квашения – деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10 дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным – капуста готова. Капусту нужно переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.

Цветная капуста со специями

10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец

Для рассола: 6 л воды, 400–450 г соли

Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть, удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.

Сладкий перец, засоленный с травами

5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть его марлевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Емкость держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в прохладное место.

Острый перец соленый

3 кг спелого острого перца, 2–3 листа хрена, 5–6 веточек сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли

Перец вымыть, срезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. Переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Затем положить перец под гнет на 5–10 мин, чтобы стекла лишняя вода. Подготовленные стручки уложить в сухие стерильные банки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль, остудить. Перец залить рассолом, банки накрыть крышками, стерилизовать 5–15 мин в зависимости от объема. Затем герметично укупорить и остудить.

Соленая морковь с сельдереем

5 кг моркови, 15–20 веточек сельдерея

Для рассола: 5 л воды, 200–250 г соли, черный перец горошком

Морковь вымыть, очистить, срезать верхнюю часть (около 1 см). Крупные корнеплоды разрезать вдоль на 2 части. Зелень вымыть и обсушить. Приготовить рассол: в воду добавить соль, довести до кипения, всыпать перец, кипятить 2–3 мин и остудить. Морковь уложить в емкость для засолки, перекладывая зеленью, залить рассолом. Сверху поставить деревянный круг и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

Квашеная морковь с луком и специями

1 кг моркови, 200 г лука, 4 бутона гвоздики, черный и душистый перец горошком, 1 ст. л. соли (с горкой), 1 ст. л. сахара

Морковь тщательно очистить, промыть, натереть на терке для овощей по-корейски, посыпать специями, сахаром и солью, перемешать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к моркови. Плотно уложить овощи в подготовленную стеклянную банку, накрыть горлышко тканевой салфеткой и поставить в прохладное место.

Морковь, засоленная со сладким перцем

2,5–3 кг моркови, 200–300 г сладкого перца, 3–4 зубчика чеснока, 2–3 веточки сельдерея

Для рассола: 2 л воды, 4 ст. л. соли, лавровый лист