Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

2. В предварительно разогретом растительном масле спассеровать до прозрачности нарезанный тонкими пластинками чеснок.

3. Добавить измельченные помидоры, нашинкованный перец чили, нарубленную зелень кинзы, томатную пасту, всыпать черный перец, соль, сахар и тщательно все перемешать.

4. Полученную массу потомить на слабом огне в течение 2 часов, время от времени перемешивая.

5. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Матбуха с петрушкой, чесноком и паприкой

2 кг помидоров

500 г красного сладкого перца

8 зубчиков чеснока

3 стручка перца чили

100 мл растительного масла

50 г зелени петрушки

10 г молотой паприки

1. Сладкий перец поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать в течение 30–40 минут.

2. Помидоры вымыть, обдать кипятком (либо бланшировать в течение 2–3 минут), опустить в холодную воду, очистить от кожицы и мелко нарезать. Растительное масло разогреть в сковороде, после чего положить в нее подготовленные помидоры, очищенный от кожицы сладкий перец, нарубленный чеснок, нашинкованный перец чили и паприку. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 20–30 минут.

3. Полученную массу переложить в чашу блендера и растереть вместе с нарубленной зеленью петрушки до образования однородного пюре.

4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса

Харисса — такое название носит экзотическое для России блюдо арабской кухни. Это пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного (главным образом, оливкового) масла, кориандра и зиры. Кроме того, в состав этого соуса могут быть включены помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок. А самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз.

Харисса с чесноком, чили и зирой

1 кг перца чили

5 зубчиков чеснока

30 г семян зиры

75 мл растительного масла

5 г соли

1. Стручки острого перца хорошо вымыть под струей проточной воды, обсушить на полотенце или салфетке, выложить на смазанный растительным маслом (5 мл) противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать в течение 30–40 минут. Затем дать стручкам остыть, очистить от плодоножек, семян и кожицы, растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы.

2. Полученную массу соединить с толченым чесноком, солью, подсушенными семенами зиры и тщательно перемешать. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, залить оставшимся растительным маслом, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса с чесноком и сладким перцем

1 кг перца чили

500 г красного сладкого перца

3 зубчика чеснока

60 мл растительного масла

10 г соли

1. Острый и сладкий перец хорошо вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 20–30 минут.

2. Очистить стручки от плодоножек и семян, удалить кожицу и растереть в однородное пюре с помощью блендера.

3. В полученную массу ввести растолченный чеснок, соль, оставшееся влить растительное масло и тщательно перемешать.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса из копченого острого перца

50 г острого копченого перца

50 г кайенского перца

50 г перца чили

200 мл воды

30 мл растительного масла

5 зубчиков чеснока

5 г соли

20 г семян тмина

20 г кориандра

1. Стручки перцев залить водой комнатной температуры и выдержать в течение 40–45 минут.

2. В ступке растереть в мелкий порошок чеснок, семена тмина, кориандр и соль.

3. Вымоченный перец очистить от плодоножек и семян, переложить в чашу блендера и измельчить, добавляя небольшими порциями растительное масло и пряную смесь.

4. Готовый соус разложить по небольшим баночкам, предварительно простерилизовав их, плотно закрыть крышками. Хранить хариссу следует в темном и прохладном месте.

Соусы-приправы

Соус овощной с вялеными помидорами, луком-пореем и фенхелем

100 г вяленых помидоров

200 г лука-порея

200 г фенхеля

200 г корня сельдерея

150 г моркови

3 зубчика чеснока

150 г зелени петрушки

50 г зелени кинзы

200 г соли

1. Вяленые помидоры, очищенные лук-порей, фенхель, морковь, корень сельдерея и чеснок растереть вместе с солью, зеленью петрушки и кинзы с помощью блендера.

2. Полученную массу разложить по небольшим простерилизованным банкам и закатать.

3. Готовый соус хранить в темном и прохладном месте.

Соус из неспелых помидоров с яблоками

2 кг неспелых помидоров

1 кг яблок кислых сортов

200 г репчатого лука

400 мл яблочного уксуса

300 г сахара

2 г горчичного порошка