Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие

4. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса

Харисса – такое название носит экзотическое для России блюдо арабской кухни. Это пастообразный острый соус, главным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые рецепты предусматривают добавление растительного (главным образом, оливкового) масла, кориандра и зиры. Кроме того, в состав этого соуса могут быть включены помидоры, мята, оливки, уксус или лимонный сок. А самую высокую стоимость имеет харисса, приготовленная на основе лепестков роз.

Харисса с чесноком, чили и зирой

1 кг перца чили

5 зубчиков чеснока

30 г семян зиры

75 мл растительного масла

5 г соли

1. Стручки острого перца хорошо вымыть под струей проточной воды, обсушить на полотенце или салфетке, выложить на смазанный растительным маслом (5 мл) противень, поместить в разогретую до 180° С духовку и выпекать в течение 30—40 минут. Затем дать стручкам остыть, очистить от плодоножек, семян и кожицы, растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы.

2. Полученную массу соединить с толченым чесноком, солью, подсушенными семенами зиры и тщательно перемешать. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, залить оставшимся растительным маслом, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса с чесноком и сладким перцем

1 кг перца чили

500 г красного сладкого перца

3 зубчика чеснока

60 мл растительного масла

10 г соли

1. Острый и сладкий перец хорошо вымыть, подсушить на салфетке или полотенце, выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень и запекать в духовке, разогретой до 180° С, в течение 20—30 минут.

2. Очистить стручки от плодоножек и семян, удалить кожицу и растереть в однородное пюре с помощью блендера.

3. В полученную массу ввести растолченный чеснок, соль, оставшееся влить растительное масло и тщательно перемешать.

4. Готовый соус разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и убрать на хранение в темное и прохладное место.

Харисса из копченого острого перца

50 г острого копченого перца

50 г кайенского перца

50 г перца чили

200 мл воды

30 мл растительного масла

5 зубчиков чеснока

5 г соли

20 г семян тмина

20 г кориандра

1. Стручки перцев залить водой комнатной температуры и выдержать в течение 40—45 минут.

2. В ступке растереть в мелкий порошок чеснок, семена тмина, кориандр и соль.

3. Вымоченный перец очистить от плодоножек и семян, переложить в чашу блендера и измельчить, добавляя небольшими порциями растительное масло и пряную смесь.

4. Готовый соус разложить по небольшим баночкам, предварительно простерилизовав их, плотно закрыть крышками. Хранить хариссу следует в темном и прохладном месте.

Соусы-приправы

Соус овощной с вялеными помидорами, луком-пореем и фенхелем

100 г вяленых помидоров

200 г лука-порея

200 г фенхеля

200 г корня сельдерея

150 г моркови

3 зубчика чеснока

150 г зелени петрушки

50 г зелени кинзы

200 г соли

1. Вяленые помидоры, очищенные лук-порей, фенхель, морковь, корень сельдерея и чеснок растереть вместе с солью, зеленью петрушки и кинзы с помощью блендера.

2. Полученную массу разложить по небольшим простерилизованным банкам и закатать.

3. Готовый соус хранить в темном и прохладном месте.

Соус из неспелых помидоров с яблоками

2 кг неспелых помидоров

1 кг яблок кислых сортов

200 г репчатого лука

400 мл яблочного уксуса

300 г сахара

2 г горчичного порошка

2 г черного молотого перца

10 г соли

1. Зеленые помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и выложить в чистую эмалированную емкость. Добавить очищенные от семян и нарубленные яблоки, нашинкованный лук, влить яблочный уксус, всыпать соль, сахар, черный перец и горчичный порошок.

2. Полученную массу тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 1 часа, после чего снять с плиты. Готовый соус горячим разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.

Соус томатный с зеленью и пряными травами

3 кг помидоров

200 г томатной пасты

200 г репчатого лука

5 зубчиков чеснока

100 г зелени укропа

100 г зелени петрушки

20 г зелени базилика

20 г зелени орегано

50 мл красного винного уксуса

30 мл растительного масла

100 г сахара

10 г молотой паприки

10 г соли

2 г черного молотого перца

2 г молотого перца чили

1. Спелые помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, очистить от кожицы, некрупно нарезать, переложить в эмалированную посуду и прогревать на небольшом огне до размягчения и уменьшения объема жидкости на треть, время от времени перемешивая. Лук нарубить и вместе с измельченным чесноком спассеровать в разогретом растительном масле, заправить томатной пастой, хорошо перемешать, довести до кипения и положить в кашицу из помидоров.