Домашние заготовки

Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, содержат много витаминов и молочной кислоты.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных пероксидов и эпоксидов снижается биологическая активность перегретых жиров. При нагревании жиров до 200–250 °C теряется 10–40 % линолевой кислоты, разрушаются витамины.

Органические кислоты и дубильные вещества под действием температуры также разрушаются.

Под действием термической обработки разрушаются витамины С, группы В, пантотеновая кислота. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60–70 %. В целом, в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 70 % витамина С, 20–30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, до 15 % кальция, до 20 % железа.

Любителям солененького

Вы задумывались когда-нибудь о том, что мы употребляем в пищу натрий, каустическую щелочь, хлор для того, чтобы сделать еду вкуснее?

Весь трагизм заключается как раз в том, что все мы поглощаем эти вещества во все больших количествах. Потому что все эти вещества входят в состав неорганической соли.

«Хлеб да соль!» – так звучит знаменитая формула русского гостеприимства. Трудно представить себе жизнь без хлеба, и уж совсем невозможно – без соли. Соленые грибы, огурцы, квашеная капуста разнообразят наш рацион, обогащают его и, безусловно, полезны, но при умеренном употреблении. На деле зачастую солениями злоупотребляют, и тогда они приносят вред (любители соленого съедают в день до 30 г соли).

Все соленья (огурцы, томаты, капуста и т. д.) – одна из причин мочекаменной болезни, так как они снижают растворимость солей мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует камни в мочевыводящих путях. Пряные, соленые, квашеные, острые яства – яд для младенцев, детей (даже в материнском молоке). Они приводят к нарушениям эндокринной системы, почек, ряду аллергических заболеваний.

Количество потребляемой соли должно составлять 10–15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Во всех соленоквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли. Соль должна отвечать требованиям

стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты.

Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничить «открытый» посол (самостоятельное добавление соли в пищу) – легче.

[Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе и у них отмечается выраженная слабость.

Удобрения не к месту?

Овощи и фрукты перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Таким образом предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с интенсивным автомобильным движением.

Глава 5 Посуда для консервирования

Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.

Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

банки стеклянные стандартные разных емкостей;

весы бытовые;

дуршлаг;

закаточная машинка;

кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой;

кастрюли эмалированные;

консервовскрывателъ;

крышки стеклянные и жестяные;

ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

машинки для удаления косточек;

нож из нержавеющей стали;

овощерезка;

пресс ручной;

решето;

сетка для бланширования;

сито из нержавеющей стали;

соковыжималка ручная;

соковыжималка электрическая;

соковарка;

съемник для выгрузки банок после прогрева;

тазы медные или латунные;

тазы эмалированные или алюминиевые.

Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.