Домашний повар

Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.

Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.

Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или в крайнем случае раскатать скалкой — что нежелательно — в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.

Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.

Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать — двадцать пять, накрыть полотенцем.

Расстойка — не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.

Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом — для румянца, сделать 6—8 надрезов — для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.

У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку…

Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками. Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.

Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.

ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ ЯБЛОКАМИ, ЛЮБЫМ ПОВИДЛОМ

Такой пирог лучше всего испечь из куличного теста (с. 189), разница лишь в том, что после расстойки следует подсыпать муки и замесить тесто покруче, чтобы можно было сформовать из него низушку и полоски, из которых сделать решетку на поверхности начинки. Полоски — для красоты — надрезать по обеим сторонам елочкой и уложить понаряднее. Собранному пирогу дать расстойку 15—20 минут. Смазать поверхность яйцом.

Чтобы начинка не вытекала, в открытые «оконца» залить взбитое с ложечкой сахара яйцо, можно даже добавить и ложечку муки. Выпекать 25— 30 минут.

Остывший под полотенцем пирог обсыпать сахарной пудрой с порошком ванилина или без него.

ПИРОЖКИ С ЛУКОМ, РИСОМ, МЯСОМ, КАПУСТОЙ

3 стакана муки, 20 граммов дрожжей, 1 стакан сливок, 100 граммов масла, 1/2 стакана сахару, соль.

Заметили? Это тесто без яиц…

Дрожжи развести водой, дать подняться. 2 стакана муки запарить кипячеными сливками, остывшее тесто соединить с дрожжами. Дать подойти

и вмесить сахар, еще 1 стакан муки и масло.

Вымесить до «чистой руки» и еще раз дать подойти. Хорошо подошедшее тесто осадить, слегка вымесить, сформовать половчее и, расщипав на небольшие комочки, выкатать масляными руками шарики — примерно 30 штук,— накрыть их полотенцем, дать первую расстойку 15—20 минут.

Каждый шарик размять ладонями, положить в середину фарш, собрать узелком, хорошенько соединить, перевернуть узелком вниз' — должна получиться круглая или овальная булочка — и сразу укладывать на противни.

Когда все пирожки будут слеплены, накрыть их полотенцем, дать вторую расстойку еще 20 минут.

Увеличившиеся в объеме пирожки смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке 8—12 минут.

Остудить под полотенцем.

ФАРШИ

Мясной

Полкилограмма мяса провернуть через мясорубку и обжарить минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле — 1—2 ложки.

Обязательно добавить немного бульона или воды. Все время от плиты не отходить: мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комком и не пересох. Если фарш покажется суховат, можно добавить 1—3—5 ложек бульона или воды. Посолить по вкусу, немного можно и поперчить. Что можно добавить еще в уже обжаренный фарш? Мелко нарезанный зеленый лук или сельдерей, укроп, любисток… Нарубленные, сваренные вкрутую 2— 3 яйца… Горстку потушенного в ложке масла риса — 1—2 ложки.

Капустный