Домашний повар

Рецепт не сложный. Обратите внимание на название: «Блинцы…», отнюдь не блины, те самые блины, которые едали на масленицу с километрами соленой рыбы, бочками сметаны, грибков, икры и прочего. Это — блинцы, не очень существенный десерт. Одно замечание: варенье должно быть густым, иначе блюдо превратится в неопрятное; варенье начнет течь, а блинцы в печи — в наше время скорее, в духовке — еще и начнут подгорать, что всегда бывает, когда негустая сладкая начинка протекает на горячую сковороду.

Если случится так, что блинчики к моменту подачи на стол начнут остывать, то разогревать не стоит, лучше попудрить 1—2 ложками сахарной пудры в смеси с порошком донника.

Пончики заварные. Взять 1 фунт муки, заварить двумя стаканами кипящего молока, размешать, дать остынуть, влить дрожжей и дать тесту подняться. Когда поднимется, 6 желтков растереть добела, а белки сбить, положить все в тесто, если жидко, то прибавить еще муки и дать подняться. Раскатать тесто и стаканом сделать кружки, положить варенья, закрыть другим кружком, помазать яйцом и жарить в растопленном масле. Класть на решето, когда жир стечет, обсыпать сахаром или облить сиропом — подавать.

Из фунта — примерно 2 стаканов муки — получится 15 штук пончиков. Не много. Но для первой пробы всегда лучше заниматься с малым количеством продуктов. Если получится и понравится, можно взять полторы порции всех продуктов, две или сколько хотите.

Прочитаем еще раз: «влить дрожжей». Думаю — граммов десять-пятнадцать, это 1/6 или 1/5 обычной стограммовой палочки дрожжей. На первый взгляд кажется, что больше дрожжей — пышнее тесто. Нет. Пожалуй, даже лучше меньше, чем больше. Большое количество дрожжей съест в тесте всю сдобу, окислит ее, и пончик получится не тающе-нежный, а тяжелый и грубый.

«Раскатать тесто», в этот момент я предоставила бы тесту возможность слегка подняться, хотя бы 10—15 минут. Хорошо проходит расстойка — тесто поднимается равномерно. Дуется! — и испеченное или изжаренное получится легким.

«Жарить в растопленном масле» — это фритюр, растопленный жир, может быть топленое масло, оливковое или рафинированное подсолнечное. Жарить, вернее, как бы варить пончики в масле, лучше в глубокой сковороде с высокими крутыми бортами: тогда масло не будет брызгаться, и жар сохранится внутри сковороды, и температура масла будет постоянна.

Пончики должны «вариться» быстро, примерно по минуте с с каждой стороны, и должны в масле равномерно увеличиваться, и должны становиться не коричневыми, что означает пережаренными, а золотисто-загорелыми.

«Когда остынут», я бы посыпала не сахаром, а сахарной пудрой, и ни в коем случае не поливала бы сиропом.

Чай к таким пончикам должен быть свежезаварен, или даже в чайную заварку добавить горсточку лепестков шиповника или смороднового листа…

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ

Ретеш является блюдом воскресных, радостных обедов и доставляет большое удовольствие, особенно когда созревают черные черешни.

Но при приготовлении этого прекрасного блюда происходит довольно много ошибок. Плохая привычка, например, оставлять косточки в черешнях, вместо того чтобы удалить их, как это делают хорошие хозяйки и повара. Другая ошибка, когда на тонко раскатанный лист теста кладут только на половину черешни, а другую половину заворачивают пустой. Тогда тесто становится после выпечки твердым и сухим и не похожим на настоящий венгерский ретеш. Ретеш должен состоять из тончайших слоев и быть вместе с тем сочным, хрустящим и румяным, но никак не твердым. (Считать на 3 рулета: 800 г муки и 2 кг черешен, очищенных от косточек.) Не всякая хозяйка умеет хорошо растягивать руками тесто ретеша, даже при самой высококачественной муке. Надо также хорошо сбрызнуть растопленным смальцем, посыпать мелкими сухариками, чтобы подсушить черешни — если они слишком сочные,— наконец, нужно посыпать мелко нарезанным миндалем. Можно прибавить также чайную ложечку корицы и, наконец, посыпать черешни сахарной пудрой, в зависимости от сладости черешен. Излишне класть слишком много сахару. Выпекать в смазанном противне в горячей духовке, пока ретеш не зарумянится и не станет хрустящим, и тогда сразу подавать на стол.

РУЛЕТ РЕТЕШ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА