Древние изобретения

Однако право Трои считаться родиной первого заведения типа "бистро" оспаривается древним шумерским городом-государством Ур (Ирак). В 30-х гг. нынешнего столетия британский археолог Леонард Вулли обнаружил там ряд боковых улиц, относящихся к XVIII в. до н.э. В одном частном доме было большое окно, выходящее на улицу, оно представляло собой кирпичный прилавок на высоте примерно трех футов над уровнем земли. В этом же помещении находилась большая печь для выпечки хлеба. На ней размещалась кухонная плита из твердого кирпича с жаровнями с древесным углем для жаренья мяса. Необычная планировка кухни, выходящей на улицу, позволила Вулли заключить, что это была харчевня, торгующая продуктами питания, выставленными на прилавке для привлечения прохожих. Не без некоторого удивления Вулли также отметил, что печь, насчитывающая целых четыре тысячи лет, имеет "точно такой же вид, как и те печи, которыми пользуются теперь в арабских домах и столовых".

ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ

Первые поваренные книги пришли к нам из Ирака, колыбели месопотамской цивилизации, давшей миру очень много других культурных "начал". Доказано, что недавно расшифрованный текст на трех дощечках из Йельской Вавилонской коллекции, датированной примерно 1700 г. до н. э. (период царствования великого законодателя царя Хаммурапи), не что иное, как рецепты блюд. Написан он изящным почерком (скорее всего, дощечки предназначались для кухонь элиты, возможно, даже царской семьи), но описываемые блюда на современный западный вкус кажутся довольно неаппетитными. В основном это мясо, например козленок, отвариваемый вместе с чесноком, луком, жиром, кислым молоком и кровью. Пожалуй, для нас наиболее приемлем вегетарианский рецепт салата из предварительно обжаренного пастернака, хотя один или два его компонента мало известны: "Закипятите воду, добавьте к ней репчатый лук, боярышник, мяту, кориандр, камин ^[17], канасу (плод бобовых] и немного сока лука-порея и чеснока".

Наиболее типичная литература по кулинарии берет свое начало со времен греков и римлян. Атеней, представитель греческой колонии Навкратис в дельте Нила (Египет), — наш лучший гид по пище древнего мира. Живший примерно в 200 г. н. э., он создал поистине грандиозную серию трудов на тему ведения умных бесед за обеденным столом под названием "Пирующие ученые"; 15 томов из предполагаемых 30 сохранились до наших дней. Представьте себе гору книг-колонн об обычаях во времена Римской империи, написанных одним автором, й вы поймете, что их автор — Атеней. Сделав пишу фоном своих трактатов, он рассуждает на самые разнообразные темы, касающиеся рыбной ловли, охоты, земледелия, естественной истории, питания, средств, усиливающих половое влечение, медицины, философии, литературы и простой болтовни. Некоторые анектоды и мнения, к примеру такие, которые звучат из уст гладиатора врача Галена (см. "Введение" в разделе Медицина), возможно, позаимствованы у действительно присутствовавших на обеде гостей. Есть у него материал, который, по всей видимости, заимствован из работ более ранних писателей. Но о чем бы ни шла речь, в итоге она сводится к рекомендациям по роскошному образу жизни, прежде всего хорошей пище, в греко-римском мире. Время от времени Атеней обращает внимание читателей на существовавшие в то время поваренные книги различных греческих авторов, такие как "Кулинарное искусство", "Гастрономия", "Сицилийская кухня", "Соленья и маринады", "Овощи", выделяя при этом Архестрата (IV в. до н. э.) как создателя новых блюд. Он, со слов Атенея, "путешествовал по всем странам и морям, чтобы испытывать желудком наслаждения".

Великий Апикий

К сожалению, не сохранилась практически ни одна из древних греческих книг кулинарных рецептов. Правда, еще остается надежда, что некоторые из них могут быть обнаружены. Однако сведения о греческой кухне, так любимой римлянами, все же дошли до нас благодаря Апикию, автору первой в мире самой полной поваренной книги "О кулинарном искусстве" ("De Re Coquinaria"). Впрочем, авторство сочинения, написанного предположительно в I в., довольно сомнительно. В действительности существовало три известных римских обжоры по имени Апикий. Один из них жил во времена Юлия Цезаря (умер в 44 г. до н. э.), другой — в период царствования Августа и Тиберия (27 г. до н. э.— 37 г. н. э.), третий — в эпоху правления императора Траяна (98—117 гг. н. э.). Но как бы то ни было, второй Апикий, известный своим богатством, декадентством и обучением высшему кулинарному искусству, без труда одерживает верх в споре относительно авторства "De Re Coquinaria". Атеней создает чудесный образ этого Апикия-гурмана, фанатизму которого, вероятно, никто не мог противостоять: