Древние изобретения

Заведение Ма Ю Чина представляет собой замечательный памятник эпохи династии Сун (960—1279 гг.). В те времена рестораны были широко распространены в столицах разных государств. Они процветали еще в период правления династии Тан (618—906 гг.). В текстах той эпохи описываются улицы главных городов с большим количеством ресторанчиков, "готовых предложить путникам еду и вино". Но уже при династии Сун появляются подробные описания и даже изображения некоторых самых первых, постоянно открытых заведений общественного питания. В столице Кайфынь было множество таких заведений. Здесь предлагали еду любого вида и качества. Немало ресторанов эпохи династии Сун могли похвастать пищей "официального стиля", сравнимой с той, которую многочисленный персонал готовил для самых богатых семей. Некоторые блюда были настолько хороши, что даже Внутренний дворец заказывал их для себя.

Рестораны в столице Кайфынь, изображенные придворным художником Чан Цетуанем незадолго до падения династии Сун в 1126 г.; массовое использование стульев и столов свидетельствует о том, что в эпоху династии Сун китайцы перешли от еды на полу к еде за столом. (Японцы продолжали есть сидя на полу вплоть до XX столетия.)

Меню в ресторанах в период царствования династии Сун было очень разнообразным: в одном источнике упоминается "временный список", включавший 234 наименования блюд. Прием заказов превращался в сущий кошмар для обслуживающего персонала. Вот как это описывается в одном историческом документе: "Посетители выкрикивали заказы сотнями... Официант, повторяя, пытался запомнить их, чтобы воспроизвести на кухне... Спустя какое-то время он возвращался с тремя разными блюдами в левой руке и примерно с двадцатью чашками, да еще в два яруса, на правой руке — от кисти до плеча".

Отдельные рестораны, особенно в столице южного государства Сун — городе Ханчжоу, — специализировались на какой-то одной конкретной пище. Например, были рестораны, где подавали рыбу, моллюсков, блюда местной кухни, охлажденные продукты, вегетарианские блюда, приготовленные в духе кухни буддийских храмов. Существовали даже такие заведения, где предлагалось исключительно собачье мясо. Марко Поло, известный итальянский путешественник и гурман, посетивший Китай примерно в конце царствования династии Сун, назвал Ханчжоу "величайшим городом в мире, где так много удовольствий, что кажется, будто находишься в настоящем раю". Вполне возможно, что он имел в виду проституток, как мужского, так и женского пола, — ведь их так много было в ресторанах.

Лавки и лотки по продаже пищи быстрого приготовления и лапши

Как бы то ни было, именно китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Ю1тай- цы первыми в мире создали заведения типа "бистро", где торговали легкими закусками. В период правления династии Сун эти менее крупные предприятия питания появились повсеместно.

Большим спросом в этих дешевых харчевнях пользовалась лапша (с бульоном или без него) — исконное восточное несложное блюдо. Насколько мы знаем, лапшу впервые приготовили в Китае в I в. Спустя три столетия китайский историк Шу Хси писал, что "лапша и лепешки были изобретением главным образом простых людей", но ко II в. они стали настолько популярными, что императоры династии Хань просто с жадностью поглотали их. Марко Поло также одобрительно отзывался о лапше, дав тем самым повод для предположений, что именно он привез рецепт ее изготовления в Италию, известную как родина первых спагетти. Ярые приверженцы итальянских макаронных изделий, разумеется, возражали против такой трактовки прошлого и утверждали, что пальма первенства в создании макарон принадлежит этрускам, предшественникам римской цивилизации, и что знаменитый римский повар Апикий (см. "Поваренные книги") составил рецепт лазаньи ^[16]. Последнее утверждение, очевидно, не соответствует действительности, ибо предполагается, что первым лазанью создал средневековый итальянский монах.

Честно говоря, мы просто не знаем, независимо друг от друга придумали макаронные изделия итальянцы и китайцы или нет. По-прежнему неразрешим и серьезный спор относительно происхождения лапши. Сомнительно, что этот вопрос когда-нибудь решится со всей определенностью, если только не будут обнаружены какие-либо убедительные археологические доказательства.