Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

5. Теперь нам потребуется кусочек апельсиновой цедры. (Мы используем эту процедуру во множестве коктейлей, в том числе в «Мартини» с завитком лимона, поэтому нужно знать этот повседневный прием.) Возьмите овощечистку и срежьте ленту апельсиновой цедры – широкую, но не толстую. Старайтесь не захватить нижний слой белых волокон, поскольку они горькие на вкус. Если у вас творческий порыв, можете обрезать кусочек цедры так, чтобы получился идеальный прямоугольник, или оставьте все как есть.

6. Отожмите апельсиновую цедру над поверхностью напитка. Ваша цель – ароматизировать коктейль эфирными маслами. Когда будете выполнять эту процедуру, то при достаточно ярком свете сможете увидеть крошечные брызги масла. Некоторые любят совать в фонтанчик этих брызг зажженную спичку, устраивая небольшое огненное шоу. Поищите на YouTube и посмотрите, как профессиональные бармены безопасно исполняют этот трюк. Поджигали вы корку или нет, киньте ее в коктейль и подавайте.

«Манхэттен»

Помните то время, когда Барт Симпсон случайно нашел спрингфилдский «Общественный клуб законопослушных бизнесменов», получил там работу бармена и обслуживал Жирного Тони и его закадычных друзей-мафиози? Барт продемонстрировал умение готовить напиток из ржаного виски и вермута, отчего стал любимцем этих негодяев. Мне жаль, что он не давал уроков для некоторых менее амбициозных барменов из Северной Америки. Эхом повторю слова соперника Жирного Тони, которому после того, как Барта выставили, всучили какую-то бурду: «Чем я заслужил такой скучный и безвкусный “Манхэттен”?»

И он был справедлив в своем гневе. Когда в 1998 году я впервые начал пить коктейли в барах, «Манхэттен», во всяком случае в Торонто, был и впрямь скучным и безвкусным. Его готовили с бурбоном или со слабым канадским виски, слишком сладкими для этой цели, когда в данном случае требуется пряный, сухой, насыщенный ржаной виски. Вероятно, в них к тому же наливали вермут, выдохшийся от того, что долго стоял в откупоренной бутылке. Иногда они забывали про биттер «Ангостура», но, что еще хуже, добавляли красный вишневый сироп из банки, чтобы подсластить напиток. Они лениво крутили шейкер, считая это «взбалтыванием», или просто трясли его. Меня даже учили таким процедурам в школе барменов: все это было неумышленным святотатством.

«Манхэттен», приготовленный по спецификации, состоит из ржаного виски, сладкого вермута и биттера «Ангостура», согласно канону его украшает вишенка мараскино. Вы должны к тому же правильно размешать коктейль барной ложкой.

Ингредиенты имеют значение. Если вы исключите любую часть из этой триады, то напиток рухнет, как стул с подломившейся ножкой. Торонтский ресторатор Джен Эгг заставил целый город вновь влюбиться в «Манхэттен», искусно приготовив его так, как это делали в начале XX века: качественный ржаной виски «Альберта рай» (Alberta rye) – сорта американского ржаного виски «Сазерак» (Sazerac) или «Риттенхаус» (Rittenhouse) тоже подойдут; вермут «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula); домашний биттер и приготовленные в ресторане вишни, крошечные, темно-фиолетовые, почти черные, не такие, которые можно купить в супермаркете.

В сбалансированном «Манхэттене» вы почувствуете пикантность биттера и вермута, которые смягчат удар ржаного виски, и ни одна грань коктейля не будет доминировать над остальными. В сравнении с «Олд-Фэшенд» «Манхэттен» менее сладкий и жидкий, текстура его менее шелковистая, потому что в него не добавляли сахара.

«Манхэттен» (Manhattan)

• 2 унции ржаного виски (не бурбона)

• 1 унция сладкого вермута, предпочтительно «Карпано классико» (Carpano classico) или «Карпано Антика Формула» (Carpano Antica Formula)

• 2 дэша «Ангостуры» (Angostura bitters)