Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Арманьяк (Armagnac) – еще один французский бренди, который следует изготавливать в конкретном регионе. Его часто относят к группе коньяков, но используют иной вид дистилляции, и на вкус он не похож на коньяк. Любителям коньяка арманьяк может показаться более фруктовым, более крепким и даже более цветочным. Это не «французская водка», что идет вразрез с сюжетной линией в сериале «Клан Сопрано» (импорт арманьяка был схемой «быстро стань богатым», на которую приятель Тони Сопрано, ресторатор Арти, спустил почти все деньги). Арманьяк можно налить в бокал и подавать так же просто и легко, как коньяк. Как выяснили в торонтском ресторане Alo, с ним получается по-настоящему сокрушительный коктейль «Олд-Фэшенд». Самая значительная марка арманьяка – «Жанно» (Janneau), а если вы сможете найти «Маркиз де Монтескью» (Marquis de Montesquiou VSOP), то поймете, насколько крепким и фруктовым может быть арманьяк в сравнении с коньяком.

Кальвадос и эпплджек

Когда на мой родной ветреный город на берегу озера спускается осенний мрак и воздух становится бодрящим, во мне загорается радость: наступает время ежегодного возвращения к законному глотку кальвадоса.

Кальвадос (Calvados) – фирменный спиртной напиток французского региона Нормандия, яблочный бренди, который выдерживают в дубовых бочках до тех пор, пока он не сложится как сладкое спиртное, более веселое, чем коньяк. Вначале берут крепкий сидр, затем его дистиллируют и выдерживают, в результате яблочные ароматы ослабляются настолько, что уже не понять, из чего сделан напиток. (Ведь и коньяк имеет косвенное отношение к вкусу и аромату винограда.) В кальвадосе присутствуют ароматы осеннего сада, особенно в молодом напитке (на этикетке многих из них указано «fine»). По мере старения он по вкусу приближается к коньяку и виски; яблочные ароматы исчезают, проявляются вкусы пряностей, ванили и карамельные оттенки дуба.

Кальвадос располагается в последовательной шкале от vieux или réserve (выдержка два года) до VO или VSOP (выдержка три года) и наконец XO, Napoléon или hors d’age (выдержка не менее шести лет для любого из этих обозначений, а зачастую и гораздо дольше).

Если другие бренди обычно попадают в послеобеденные снифтеры или в коктейли, большинство кальвадосов предназначено для розжига le trou normand, в буквальном переводе «нормандской дыры». Этот термин обозначает обычную во Франции практику: небольшое количество «кальва» отпивают между подачей блюд, чтобы очистить вкус. Лично мне кажется, что этот крепкий напиток убивает вкус, поэтому я предпочитаю использовать кальвадос как дообеденный или послеобеденный напиток (я считаю, что «обед с блюдами, подобранными под виски» – это нечто отвратительное). Однако в нормандской кухне много сливочных соусов и потрохов, и немного «очистить язык», наверное, приятно. В любом случае это традиция.

Я вполне уверен, что жители Нью-Джерси не знакомы с «нормандской дырой», а могли бы: у них есть их родной «Лэрд’c» (Laird’s) – единственная большая марка, которая пережила полный упадок когда-то прочной традиции производства американского яблочного бренди – эпплджек (applejack).

Американцы изготавливали яблочный бренди, используя сокращенный «умный» метод для ленивых, – jacking, «жульничество». Однажды парень из Пенсильвании живо растолковал мне его, и когда я позднее искал объяснение в Гугле, то постиг очевидные опасности этого приема. Чтобы «сжульничать» сидр, его надо заморозить и удалить лед. В оставшейся жидкости много спирта. Так и получается эпплджек. Говорят, что Джордж Вашингтон готовил его для своих войск. Проблема в «жульничестве», или замораживании дистиллята, как называют процесс в лаборатории, состоит в том, что после этой процедуры остаются неаппетитные, потенциально вредные сивушные масла. Кроме того, производить эпплджек почти повсюду противозаконно. Не делайте этого.

Эпплджек «Лэрд’c» готовят в манере, близкой к производству французского кальвадоса. Более спиртная, «крепленая», версия лучше, чем обычная, так что попробуйте ее найти. За пределами Соединенных Штатов вам, пожалуй, не сыскать эпплджек марки «Лэрд’c», но микродистиллерии возникают в странах, где растут яблоки, например в Соединенных Штатах, Канаде и Германии, предлагая свои собственные яблочные бренди.

Дома, готовя коктейли, я использую эпплджек, кальвадос и другие яблочные бренди по методу взаимозаменяемости. Я уверен, что это возмутит некоторых моих знакомых барменов-пуристов, но разница между этими напитками не так велика, чтобы чрезмерно об этом заботиться.

Коктейли с яблочным бренди

«Шарки Пунш» (Sharky Punch)

Я нашел этот малоизвестный, но фантастический и простой рецептик в книге 60-х годов. Гости на вечеринке обычно просят добавки. Я слегка изменил рецепт, добавив каплю «Ангостуры».