Два Пакистана

Если хозяин считает вас особо почетным гостем, то он распорядится, чтобы хозяйка приготовила наргис куфта. Это вкрутую сваренные яйца с рубленым мясом. Когда их разрезают, они напоминают по форме нарциссы. Впечатление усиливается от того, что пакистанские яички круглее и меньше по размерам, чем наши.

Если вы не любите рубленое мясо, то хозяин может предложить вам мясные блюда, не менее распространенные среди мусульман — разного рода кабабы. Видов кабабов в пакистанской кухне огромное множество. В Панджабе особенно распространено мясо, поджаренное на вертеле, которое называется сич кабаб. Для этого нежирные куски мяса сначала высушиваются на солнце, а затем обжариваются вместе с луком. На рынках чаще всего готовятся тикка кабабы, которые так называются потому, что в этом случае нарезаются мелкие и круглые, по форме напоминающие медные монеты, кусочки мяса. В пограничном Пешаваре друзья вас обязательно сводят в ресторанчик, где на деревянных террасах, открытых с улицы, подается чаппали кабаб, напоминающий ростбиф и по форме похожий на домашнюю туфлю.

Ни обед, ни ужин не могут обойтись без блюда, очень распространенного во всех мусульманских странах, — плова, который в Западном Пакистане называется пулао. Вообще плов — эти мясо с вареным рисом. Чаще всего плов делается из баранины, но бывает плов куриный, рыбный и даже морковный или гороховый. Но неизменным компонентом его является очень жирный вареный рис с различными приправами.

Иногда к рису подается мясо, приготовленное в духовке, без подливы, но с различными специями, в его названии чувствуется влияние турецкого языка — курма. Если варить мясо вместе с рисом, то получится еще одно блюдо — берьяни. В больших семьях баранину со свеклой и репой иногда вываривают в медном котле в течение всей ночи, получая на следующий день густой отвар, который называется «шаб дег» — ночной котел.

Наряду с мясными блюдами вам могут предложить дал — это бобовые в виде различных соусов и баклажаны. И наверняка вам не придется дважды предлагать качал — солоноватый салат из картошки, апельсинов, бананов, гуавов и других фруктов.

После того как вы насытитесь главными блюдами, рот у вас будет гореть от слишком обильных доз перца. Но ничего страшного — вы обо всем забудете, когда подадут сладости. К ним прежде всего относится очень сладкая традиционная халва, приготовляемая из муки, сахара, жиров и всяких вкусных добавок вроде орехов, иногда добавляют и мелко нарезанную морковь. Можно также попробовать и желтоватую зарду — сладкий рис с изюмом и миндалем, приготовленный вместе с различными специями, или балу шахи, жареную лапшу, из высших сортов пшеничной муки. Из кукурузной муки и сахара делаются красноватые шарики шакар пара. Это перечисление можно было бы продолжать до бесконечности, потому что всяких сладостей в Пакистане готовится великое множество. Быть может, стоит еще упомянуть о шахи тукра — «царском блюде», это кокосовое тесто, получившее свое возвышенное название из-за того, что оно покрыто тонкой фольгой.

Если вы хотите попробовать некоторые из пакистанских блюд, воспользуйтесь следующими рецептами.

Плов «Между двух огней».

Полкило баранины, четыре-пять головок лука, немного имбиря, корицы, восемь зерен черного перца — все это нужно варить в глиняном горшке в шести литрах воды до тех пор, пока 4,5 литра воды не выкипят, затем суп надо процедить. После этого надо сварить курицу, в медном котле растопить полкилограмма масла, поджарить в нем лук и положить туда сваренную курицу. Когда она слегка поджарится, ее нужно вытащить и положить в котел сухой рис. После того как масло выкипит, рис надо залить супом и продолжать варить, добавив 12 зубчиков чеснока и столько же зерен перца, имбирь, корицу и ложку соли. Сваренный рис надо поставить на слабый огонь, положив сверху курицу. На крышке котла нужно также развести огонь, лучше всего для этого годятся древесные угли. Некоторое время все должно вариться «между двух огней». Затем курицу нужно вынуть, положить на тарелку и покрыть рисом. Слои риса надо чередовать со слоями лука и круто сваренных яиц.

Необходимые продукты: полкилограмма риса, курица, полкилограмма баранины, полкилограмма масла, 4 яйца, 4 луковицы, 2 головки чеснока, корица, перец, имбирь, соль.

Берьяни.

Килограмм сырой баранины надо посыпать имбирем и солью, добавить чеснока и продержать в таком виде около трех часов. В глиняном горшке надо растопить около 250 г масла и поджарить в нем нарезанный лук, вытащить его, отлить около трех четвертей масла и поджарить в нем баранину. Затем в горшке надо уложить слоями баранину и вареный рис с имбирем, шафраном, перцем, толченым тмином, луком, поливая каждый слой маслом. Все это сверху надо слегка полить молоком, чтобы рис размяк. Глиняный горшок надо плотно закрыть и держать на огне до тех пор, пока баранина не станет совершенно мягкой.

Необходимые продукты: килограмм баранины, 250 грамм масла, полкилограмма риса, стакан молока, имбирь, 2 головки чеснока, 3 луковицы, перец, толченый тмин, шафран, соль.