Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Жарение во фритюре (чжа) — на сковороду наливают большое количество жира (3–4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120°). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется многократно. Периодически его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.

Жарение в печах (као) — в китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».

Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.

В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.

* * *

Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.

Большое значение имеет правильное гармоничное сочетание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать овощами яркой окраски или продуктами другого цвета. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» используется для оформления зеленый лук и свежий имбирь.

Оформление блюд зависит от опыта и мастерства кулинара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, большим изяществом оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яйцом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво сочетаются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета.

При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блюде расчерчен узор и его только остается заполнить готовыми деталями.

* * *

В китайских ресторанах посетители обслуживаются по предварительным заказам, вследствие чего производство и зал работают ритмично, слаженно и точно по графику.

Накрывают столы преимущественно на восемь человек или на четыре человека. На больших банкетах гости, округленное число которых 40, 50, 60 и т. д., занимают места за круглыми столами.

Банкетные столы носят название какого-нибудь деликатесного продукта. Например, «Стол с плавниками акулы» (чицзиси), «Стол с трепангами» (хайшеньси) и т. п. При подаче горячих закусок блюдо из этого продукта подается первым.

Во время подачи холодных закусок и горячих блюд пьют вино и другие спиртные напитки; при подаче супов спиртные напитки не пьют. В начале или конце обеда подают зеленый чай. Китайские банкеты продолжаются не дольше 1–2 часов.

Ниже приводится примерное меню одного банкетного стола с уткой (яцзыси) на восемь человек и техника его подачи.

Холодные закуски подаются на круглых фарфоровых блюдах. На каждом блюде должно быть не менее трех и не более шести закусок. Всего на восемь человек подается не более десяти закусок. Закуски ставят на стол за 10–15 минут до прихода гостей.

Холодные закуски

Салат из утиных языков

Салат из цветной капусты

Салат из свежих помидоров

Свинина кисло-сладкая

Курица по-сычуаньски

Консервированные яйца

Почки в коричневом соусе

Рулет

Горячие блюда, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда подаются на больших блюдах. Всего должно быть подано не менее восьми видов горячих блюд: четыре блюда из деликатесных продуктов, в том числе одно сладкое (сладкое блюдо подается не в заключение обеда, а в промежутках между горячими блюдами), и четыре блюда из обычных продуктов, в том числе одно горячее блюдо специально для риса (колобок с трепангом, мясо тушеное, фрикадельки в соусе и др.). Мучное кулинарное изделие подается в промежутках между горячими закусками вместе со сладким блюдом. Супы подаются в заключение обеда и отпускаются вместе с рисом и блюдом специально для риса.

Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сразу же по приходе заказчика.

Горячие блюда, сладкие блюда, супы

Утка по-пекински

Плавники акулы паровые