Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

На кухне, как и в других дворцовых частях, существовала своя иерархия штатных должностей. При этом некоторые из дворцовых частей, формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями. Например, персонал мундшенкской части («мунд» – рот, то есть буквально «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал шесть мундшенков, 12 помощников и 12 работников – всего 30 человек. В кофешенскую часть (приготовление кофе, чая и шоколада и, соответственно, обслуживание) входили шесть кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих – всего 30 человек. В тафельдекерскую часть (накрывали и сервировали столы) входили шесть тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих – всего 30 человек. Можно только догадываться, какой высочайшей квалификацией должны были обладать эти люди, прошедшие ступенька за ступенькой всю иерархическую лестницу своей части.

Императорская кухня была большим и сложным механизмом. Ее структура включала в себя три части, сфера ведения каждой из которых определялась ее специализацией.

Кондитерская часть

Первая – кондитерская часть, где работали, соответственно, кондитеры (четыре человека), их помощники (восемь человек) и работники (восемь человек) – всего 20 человек. Продукция кондитерской части пользовалась большим спросом на всех уровнях: например, в 1850-х гг. для собственного стола императрицы Александры Федоровны из кондитерской ежедневно отпускались конфеты (две тарелки на 1 рубль 72 копейки в день) и мороженое (две тарелки на ту же сумму).

Естественно, что для продукции кондитерского цеха в придворных сервизах были предусмотрены особые предметы. Так, в 1776 г. Екатерина II заказала сервиз на Севрской мануфактуре на 60 персон, состоящий из 800 предметов: в этом сервизе было 10 ваз для льда с ручками в виде замерзшего фонтана и 116 чаш для мороженого. Кроме того, в комплект сервиза входило 12 специальных подносов, на каждом из которых умещалось по семь чаш с мороженым, и восемь подносов для шести чаш¹⁹².

Мемуаристы не обошли добрым словом продукцию мастеров кондитерской части, особенно много упоминаний о конфетах и леденцах. Разнообразные кондитерские изделия были обязательной завершающей частью, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Кроме того, во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, которые предлагали «царское угощение», по большей части, естественно, приготовленное на императорской кухне. Эта практика «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции «царские гостинцы» принято было брать со стола, когда императорская фамилия уже удалилась из обеденной залы, – и брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов и рангов. Один из мемуаристов писал: «Было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой отмечал, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами»¹⁹³.

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине – просто обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В. А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка – кавалерственная дама Е. А. Архарова возвращалась с обеда при дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – всё с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоффурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».