Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Весьма авторитетный биограф Николая I утверждал, что царь «в обед ел умеренно, на ужин часто кусок черного хлеба»²⁷⁰. Другой мемуарист, подтверждая воздержанность царя в пище, писал, что он «никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола»²⁷¹. Также со времен Николая I в обиход двора вошли калачи, которые ели горячими в подогретой салфетке, – для их приготовления на царскую кухню доставляли москворецкую воду в специальных цистернах²⁷². Одна из мемуаристок упоминала имя метрдотеля Николая I – некоего Миллера, которому царь приказал, «чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»²⁷³.

Как уже отмечалось, в поездках по стране императоры вполне могли перекусить в трактире с хорошей репутацией. И несмотря на постепенный отказ от этой практики по режимным соображениям, периодически такие эпизоды повторялись если не для самих императоров, то для их близких. Иногда это могли быть и совершенно случайные трактиры. Французский художник О. Верне, сопровождавший Николая I в поездке по России в 1842 г., вспоминал, как во время этой поездки «вдруг император приказал остановиться, вошел в какой-то кабак и через пять минут пригласил нас к обеду. Представь себе тесную деревянную комнату, стол, четыре стула, два подсвечника, самодержавного монарха, двух генералов и художника за капустным супом и непринужденной беседой»²⁷⁴.

При посещении подобных трактиров высочайшими особами некоторые трактирщики буквально «сдирали» за еду немыслимые деньги, а императорский статус не позволял торговаться даже императорскому окружению. В такую ситуацию попали сыновья Александра II – Александр и Владимир, когда в августе 1862 г. они ехали в Москву. Воспитатель великих князей записал в дневнике: «Мы обедали на Спировской станции, пригласив к столу полковника Зуева и еще двух офицеров путей сообщения. Обед был замечателен тем, что с нас запросили неимоверную цену 360 рублей за 11 человек господ и 10 человек прислуги»²⁷⁵. А буквально через три дня они попали в совершенно иную «гастрономическую ситуацию»: «Обед заказан был в гостинице, находящейся неподалеку от монастыря. Простые щи, каша и жаркое показались великим князьям очень вкусными, а всего более понравилось то, что запросили с нас за все это не более 6 рублей 50 копеек. Это показалось нам очень скромным, особенно сравнительно с теми 360 рублями, которые запросили с нас на Московской железной дороге за один обед»²⁷⁶.

Поскольку при Николае I вошел в моду так называемый английский стиль, то произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» и личный друг последней императорской четы Н. В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждал, что это блюдо как обязательный элемент стола сохранилось еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминала о маленьких булочках с шафраном, которые ежедневно подавались к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.²⁷⁷

Что касается Александра II, то каких-либо кулинарных пристрастий за ним замечено не было. В целом меню периода его царствования было выдержано в утонченных европейских традициях. Можно только упомянуть, что как страстный охотник он весьма ценил трапезы на свежем воздухе – на игральных картах «охотничьей колоды» придворного художника М. Зичи запечатлено несколько таких сцен. Несмотря на «походность» обстановки, столы в зимнем лесу покрывали крахмальными скатертями и тщательно сервировали. Одна из карт имеет подпись «Незваные гости»: на карте нарисована забавная сценка, когда официанты, спасая стол, вынуждены отбиваться сковородками от лосей, заглянувших «на огонек». На другой карте изображена собственно трапеза: ели стоя или присев на пенек, держа тарелки на коленях. Александр II любил отведать кусок медвежатины или медвежьей печени, приготовленной на углях.