Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»²⁶³. В этой цитате интересен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне светской. Разговор имел довольно комичное продолжение: когда Александр I отправил английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой – понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат был в большом затруднении.

Иногда гастрономические пристрастия самодержцев с учетом особенностей времени представляли некоторую опасность для их здоровья. Например, Александр I любил чай с медом – дело совершенно обыденное, полезное и безобидное, однако вкусы императора, так или иначе, диктовались его окружению, а чай с медом, как известно, является хорошим потогонным средством. Когда во время балов, кроме всего прочего, подавали чай с медом в серебряных мисочках, декольтированные дамы, танцевавшие в залах и анфиладах Зимнего дворца, где подчас гуляли сквозняки, охотно им лакомились и затем часто простужались, поэтому придворные медики порекомендовали исключить это угощение из меню²⁶⁴.

Александр I после Наполеоновских войн много ездил по Европе, при этом он старался не обременять свой кортеж поварами и обозами с провизией и обходился той кухней, которая попадалась ему по дороге. Однако позже из санитарно-режимных соображений от этой практики постепенно отказались, и со второй четверти XIX в. императоры по возможности ели в дороге «свое».

С именем Александра I связывают появление знаменитых пожарских котлет. Согласно легенде, император во время очередной поездки в Москву остановился поесть в Торжке в трактире Пожарского. В меню значились телячьи рубленые котлеты, которые и заказал император, однако у Пожарского не оказалось телятины. Для того чтобы избежать конфуза, он распорядился срочно приготовить котлеты из куриного филе, которые так понравились царю, что он поинтересовался рецептом котлет, назвав их «пожарскими» – по имени трактирщика²⁶⁵. Это кулинарное изобретение любимо по сей день.

Интересно, что традиционная для дворянского стола зернистая, паюсная или кетовая икра появилась в Европе именно при Александре I. Поначалу иностранцы смотрели на нее как на экзотический продукт: первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренной, поскольку русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях²⁶⁶.

Мемуаристы в один голос подчеркивают кулинарную непритязательность императора Николая I. Французский художник О. Верне, путешествовавший по России с императором в 1842 г., писал родным: «Император – великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также соленые огурчики. Пьет одну воду»²⁶⁷. Согласно ведомости 1840 г., Николаю Павловичу ежедневно утром приносили пять соленых огурцов. Он любил гречневую кашу, которую ему подавали в горшочке, а вот дорогие рыбные деликатесы и дичь не особенно уважал. В последние годы жизни Николай Павлович предпочитал овощные блюда, суп из протертого картофеля и компот²⁶⁸ – вне всякого сомнения, «немецкий» суп из протертого картофеля предписал царю его лейб-медик консультант М. М. Манд, который первым ввел в медицинскую практику лечебное голодание «на высшем уровне».

Как следует из архивных документов, обычно Николай Павлович рано утром в кабинете «кушал чай», к которому выдавался фриштик, то есть завтрак, состоявший из кисло-сладкого хлеба, двух круглых булочек и сухарей, а вот каких-либо пряностей император избегал. Дневное довольствие императора предполагало и угощение докладчиков, которое было довольно скромным и включало сахар-рафинад – 2 фунта (819 г., считая в русском фунте 409,5 г.), черный и зеленый чай «фамильный», то есть лучших фирм – по 18 золотников (97 г., считая в золотнике 4,266 г.), кофе ливанский – три четверти фунта (103 г.), а также сливки, различные булки и кренделя (сдобные, сахарные, с анисом, с солью), «витушки» и «палочки». На Пасху в императорском кабинете подавали куличи, а на Масленицу – утренние блины²⁶⁹.

Для трудоголика Николая I повседневные обеды подчас становились продолжением рабочего дня, поскольку на них приглашались двое-трое приближенных. На этих обедах «в узком кругу», без посторонних, продолжали обсуждаться в неформальной обстановке различные рабочие вопросы.