Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Тем не менее известны эпизоды, когда продукты, поставляемые к императорскому столу, проверялись методом «химического разложения». Осенью 1852 г. придворный аптекарь Э. Лоренц сообщал управляющему Придворной медицинской частью Я. Виллие, что исследованные им продукты «совершенно без всякой для здоровья вредной примеси»²³⁸. Николай I иногда подчеркнуто любил опуститься до мелочей повседневности – видимо, именно с этим связано его распоряжение в феврале 1853 г. провести химическое исследование ряда продуктов, которые поставлялись для «стола при высочайшем дворе»: уксуса, оливок, каперсов, французских фруктов в бутылках и пикулей. Причем распоряжением царя подлежали исследованию все места, «где производится продажа пикулей»²³⁹, скорее всего это было связано с постепенным распространением консервов и первыми случаями ботулизма – исследовались прежде всего продукты, подвергшиеся консервированию. Поскольку на то была высочайшая воля, аптекари, проводившие химические исследования, отчитывались перед управляющим Придворной медицинской частью действительным тайным советником и кавалером Яковом Виллимовичем Виллие. В результате проделанной работы аптекари пришли к выводу, что в проверенных продуктах «вредного для здоровья быть не может»²⁴⁰.

Надо заметить, что в то время с консервами, которые только начали входить в повседневную жизнь, было много проблем. Так, в 1863 г. метрдотель Сегера сообщал из Ливадии, что «провизия в жестянках оказалась большею частью негодною к употреблению»²⁴¹. В конце 1870-х гг., когда террористическая угроза, направленная против Александра II, возросла как никогда, химическое исследование продуктов было связано уже с обеспечением безопасности царской семьи: так, в 1878 г. появилось распоряжение об «исследовании водки и конфет», подаваемых к императорскому двору²⁴².

Иногда вводились ограничения на продукты: например, в августе 1848 г. во время эпидемии холеры «за обедом по особому повелению государя не подавали ни стерлядей, ни трюфелей, ни мороженого – из предосторожности против холеры»²⁴³.

Особое питание для членов императорской семьи назначалось только по рекомендации врачей. В 1835 г. по настоянию лейб-медиков цесаревичу было составлено специальное меню завтраков и обедов²⁴⁴: поскольку наследника Александра Николаевича поднимали и кормили завтраком в 6 часов утра, а обедал он только в 16 часов, медики сочли, что это слишком большой перерыв для «16-летнего желудка, имеющего питать юношу высокого роста». Поэтому наследника стали кормить в 11 часов вторым завтраком из двух блюд, приготовленных «обыкновенным, простым способом». Для жены Николая I – императрицы Александры Федоровны предусматривалось особое «диетное кушанье», обходившееся в 4 рубля 28 копеек серебром в день, что составляло в то время большие деньги. В чем заключалось это питание, из источников неясно.

Несмотря на санитарный контроль, на дворцовых кухнях периодически случались скандалы, становившиеся предметом расследования со стороны министра императорского двора. Так, в 1847 г. на императорский стол была подана форель «дурного качества»²⁴⁵ – имелось в виду, что рыба пахла тиной. Это вызвало сильное раздражение Николая I и вылилось в следственное дело. Иногда такие скандалы приобретали политический характер, поскольку бросали тень на императорскую фамилию. Например, в 1861 г. имама Шамиля, два десятилетия ведшего войну против России, накормили в Красном Селе «дурно приготовленным обедом»²⁴⁶.

Поскольку «режимные» вопросы питания высочайших лиц были тесно связаны с поставками продуктов ко двору, то эти каналы контролировались службами безопасности. Анализ архивных документов показывает, что круг поставщиков императорского двора подбирался тщательно и был весьма стабилен. Утверждения некоторых авторов, будто «большинство поставщиков продовольствия даже не подозревали, что у них закупают продукты для царского стола»²⁴⁷, как минимум не соответствуют действительности. Но надо признать, что по мере роста террористической угрозы первым лицам империи продукты питания для императорского стола старались привозить либо непосредственно из придворных хозяйств, либо закупать у многократно проверенных поставщиков. Например, свежие фрукты и виноград поступали из дворцовых ропшинских оранжерей. Поставляли фрукты и купцы: например, Елисеевы. Молочные продукты доставлялись с собственных елагиноостровской и царскосельской молочных ферм.