Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

По последнему Трактованию от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из четырех перемен, ужин из пяти, обед из шести, включая один или два супа, либо «взамен оного сало, ботвинью или щучину»²²⁴. Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 рублей 20 копеек серебром в день, в том числе на завтрак – 1 рубль 50 копеек, на обед – 4 рубля 65 копеек и на ужин – 3 рубля 20 копеек серебром, но в случае «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 рубль 50 копеек»²²⁵.

Во второй половине XIX в. финансовая регламентация деятельности императорской кухни сохранялась в полной мере. Буквально с рождения каждого царского ребенка ставили на довольствие, и каждому из царских детей полагался свой кухонный штат. Когда в 1859 г. был сформирован штат цесаревича Николая Александровича (Никсы), в него вошли семь человек: метрдотель, мундкох, кох, старший и младший ученики коха, хлебник и его ученик. Что касается расходов, то «на стол наследника с приглашенными гостями и чинами, при нем состоящими», отпускалось 27 142 рубля 85 копеек; на сахар, кофе, сливки по кофешенской части – 8571 рубль 43 копейки; на разную провизию и хлеб по тафельдекерской части – 4714 рублей; на водки, вина, пития по мундшенкской части – 17 857 рублей 15 копеек; на десерт, фрукты и прочее по кондитерской части – 5714 рублей²²⁶.

Расходы на малолетних великих князей были несколько скромнее. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол его императорского высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 рублей в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 рублей. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора – великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также были два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 рубля. При этом у младшей сестры братьев при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 рублей²²⁷. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, на его стол стали отпускать «на водку» те же 5230 рублей, что и у его старшего брата²²⁸. Суммы «на водку» зависели от статуса и численности обслуживающего штата, который водку и вино потреблял весьма охотно.

В 1857 г., в начале правления Александра II, новым обер-гофмаршалом графом Шуваловым была проведена очередная «кухонная реформа»: в целом система отношений между метрдотелями и гофмаршальской частью была сохранена, только поменялись поперсонные расценки.

По сложившейся традиции императорская кухня сдавалась метрдотелям – как правило, иностранцам. При этом по условиям контракта в их распоряжение бесплатно предоставлялись помещения, дрова, освещение, посуда, повара, кондитеры и всякого рода работники. Провизию метрдотели приобретали за свой счет, а плату получали поперсонно: например, за завтраки для взрослых членов императорской семьи, а также для иностранных принцев и принцесс на кухне «брали» по 1 рублю 50 копеек серебром с персоны, за обед – по 4 рубля 65 копеек, а за ужин – по 3 рубля 20 копеек. Для малолетних великих князей и княжон завтрак обходился в 1 рубль 20 копеек, обед – в 3 рубля, а ужин – в 2 рубля. Таким образом, разница между «большими» и «маленькими» персонами за завтрак составляла 30 копеек, за обед – 1 рубль 65 копеек, за ужин – 1 рубль 20 копеек, что было связано не только с количеством блюд, но и с тем, что в расценки закладывалась стоимость спиртного, которого дети, естественно, не пили. Эти расценки действовали на протяжении всего периода царствования Александра II.

В начале правления Александра III по традиции на кухне был проведен пересмотр расценок: опять-таки пытались экономить, поскольку был взят курс на удешевление содержания императорского двора. На кухне это проявилось в том, что на смену иностранным винам и шампанским постепенно пришли отечественные, также было запрещено заказывать за границей обычные продукты – картофель, свинину и сало²²⁹.