Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Постепенно сложился круг лиц, которых постоянно приглашали к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I столовались министр императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, прусского двора фрейлина Вильдермет и госпожа Пит. При императорском столе также находились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи, а обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний шесть официантов, четыре фельдъегеря, четыре дежурных арапа и вестовой.

Положение, введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным. Уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок, поскольку метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели главной половины хотя и не выходят» из указанных сумм, «но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате было принято решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы как высочайшие, так и прочие точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»²²¹.

Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком понимании – кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. В то же время царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады: так, в январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку – этот завтрак обходился в 7 рублей 73 копейки²²². Кроме того, поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.

Со временем инфляция способствовала тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались, и метрдотели были вынуждены урезать число блюд, ассортимент становился более скромным. Руководство гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные Положением 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. Сокращение числа блюд делалось также для того, чтобы у метрдотелей не было соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку всё, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни.

Поэтому все последующие положения только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в Положении от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 рублей, но число блюд было официально сокращено: одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. были сокращены суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Тем не менее стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. И к 1841 г. «стихийно» число обеденных перемен достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе либо крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном Положении, принятом в 1841 г., вновь предлагалось рассмотреть нормы «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен было официально сокращено с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе либо крем. При этом если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или холодное из рыбы. А на десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.

Очередное сокращение в расходовании средств на императорский стол последовало по Положению от 9 марта 1848 г. Согласно этому документу обеденный стол для императора должен был обходиться всего в 15 рублей ассигнациями (4 рубля 28 копеек серебром), а содержание гостей уменьшилось с 20 (5 рублей 72 копейки серебром) до 15 рублей ассигнациями. Предписывалось «ужинов же вовсе не иметь, а в случае требования отпускать суп и компот»²²³.