Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

Судя по счетам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к императорскому двору являлся завод «Бавария», оттуда ежемесячно привозились крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений высочайшего двора из одной резиденции в другую²⁰³. Так, больше всего пива было выпито в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 из погреба и 5935 из буфета – всего 16 490 бутылок). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров, и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно там. При этом максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто жил на половинах Зимнего дворца постоянно и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бутылок. Это тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III, и большую часть года высочайший двор находился именно там. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок, так как в июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бутылок) и Красносельский дворец (2975 бутылок) – всего 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: в Петергоф, ко двору, и в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375 бутылок.

Кухонная часть

Третьим и самым крупным подразделением императорской кухни была кухонная часть, на которой трудились по штату 143 человека. Ее структура была сложной: метрдотелей главной кухни – четыре человека; метрдотелей расхожей кухни – два человека; поваров, их называли по придворной терминологии кохами, – 10 человек на весь придворный штат. Бакмейстеры (шесть человек) были специалистами по запеканию, а братмейстеры (четыре человека) – специалистами по приготовлению жаркого. Имелись и другие специалисты: шесть скатерников, четыре пекаря, два пекарных подмастерья, 22 младших повара, четыре хлебника, а также 35 учеников старших поваров, 12 учеников младших поваров и девять простых работников. Кроме того, кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек) – повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность была вершиной придворной поварской карьеры. На кухне существовала также должность смотрителя, контролировавшего не только деятельность всей кухни, но и соблюдение санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались, что было связано с обновлением кухонного инвентаря и другими техническими проблемами: например, в феврале 1818 г. приняли решение о переделке кухонь на императорской половине Зимнего дворца из-за того, что тяга печей была плохой и очаги дымили. На ремонт были отведены жесткие сроки – 2,5 месяца, то есть время, когда весь двор выезжал в пригородные резиденции. Работами руководил архитектор В. П. Стасов. Однако ремонт кухонь императора Александра I и вдовствующей императрицы Марии Федоровны оказался неудачным, поскольку кухонные очаги продолжали дымить. Известный архитектор, попавший под следствие, оправдывался тем, что за неимением времени трубы очагов не были должным образом опробованы и просушены²⁰⁴.