Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В период царствования Николая II традиция собственных кухонь сохранилась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца. В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. был построен специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом флигеле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левый флигель, и новым хозяевам резиденции нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме того, в подвале дворца было девять обширных помещений, отведенных для малых кухонь и буфетов. В собственном буфете их величеств варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад, а в собственной «приспешной» кухне²⁰⁵ готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, где на Масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; собачья кухня; расхожий буфет, или кафешенская; гофмаршальская кухня; столовая; помещение для отпуска вина).

На императорской яхте «Штандарт» также была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз, оборудованная по последнему слову техники того времени: электроплита, особая паровая хлебопекарня, электрожаровня с вертелом, отдельное помещение для хранения продуктов. Работали на этой кухне 25 человек поваров и их помощников.

Ключевые работники кухонной части сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных обстоятельствах (жара и полевые условия), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом четыре блюда), современник отметил: «По большей части нас кормили хорошо»²⁰⁶.

Таким образом, можно констатировать, что императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационно дворцовая кухня была построена по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности являлось результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»²⁰⁷, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

Организация процесса питания и его стоимость

Организация процесса питания была строго регламентирована и имела свои нюансы, что определялось личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Со времен Павла I по Штату от 30 декабря 1796 г. предусматривались три категории (разряда) столов, о чем уже писалось выше. Однако Положением от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей были разделены на шесть разрядов, а по Положению от 15 марта 1852 г. – на пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десертов и вин.

Характерной особенностью императорской кухни являлось то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые определяли кухонную стратегию, нанимались по контракту. Периодически этот порядок меняли – как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но эти меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от данной практики отказались²⁰⁸. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было то, что на дворцовой кухне с 1860 г. обучались поварскому искусству все желающие²⁰⁹. Вплоть до 1917 г. императорская кухня, в целом подчиняясь гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением императорского двора под непосредственным руководством метрдотеля. При этом штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю гофмаршальской части Министерства императорского двора. Таким образом, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически отданы на откуп ведущим кулинарам столицы.