Двор российских императоров. Энциклопедия жизни и быта. В 2 т. Том 2

В 1885 г. была предпринята очередная попытка провести на императорской кухне радикальные реформы: поперсонная оплата отменена; вновь возвращен порядок, действовавший на дворцовых кухнях до 1852 г., когда все продукты приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет двора гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия», – сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты. Но несмотря на все усилия начальника Главного дворцового управления генерала К. К. Гернета, организовать при этой системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу»²³¹. Поэтому от «кухонного эксперимента» отказались, и «поварская антреприза» и оплата по персонам, существовавшая с 1852 по 1885 г., сохранялись вплоть до 1917 г.

После больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов как законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухня была заполнена владельцами гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные фьючерсные сделки, с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, ведь императорская кухня была эталоном в Петербурге, и кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

При Николае II изменения, безусловно, происходили, но они также были связаны только с поперсонными расценками и числом подаваемых к столу блюд. Один из мемуаристов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждал, что на завтрак подавали четыре блюда, а обязательной составляющей как завтрака, так и обеда был суп, обед же состоял из шести блюд²³².

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то высочайший стол в течение года обходился в конкретную сумму, и эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства императорского двора. В 1868 г. «на стол их величеств со свитою на продовольствие» было заложено 464 202 рубля. Отдельной статьей проходили расходы «на покупку водок, вин и питий»: здесь старались экономить – по смете было заложено 60 000 рублей, но реально потрачено 43 294 рубля, соответственно экономия вышла в 16 705 рублей²³³. При этом общие расходы по Придворной конторе составили 2 718 812 рублей, следовательно, расходы на питание и напитки – более полумиллиона рублей (507 496 рублей или 18,66 %).

На протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию императорского двора, но при этом внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Однако все попытки экономии были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении перемен, подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной персоны. Внешний антураж императорских столов при всех сокращениях сохранял привычную роскошь: например, в повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

Безопасность и режимные меры на императорских кухнях

Немаловажным является вопрос безопасности императорской кухни. Так, из архивных документов не просматривается, что над кухней и порядком приготовления блюд для императорского стола был установлен какой-либо особый контроль. Специально приставленный к кухне унтер-офицер являлся «оком» гофмаршала и контролировал общее санитарное состояние кухонь²³⁴, а также порядочность метрдотелей в расходовании отпущенных денежных средств.

Отчасти к вопросам безопасности можно отнести изменения в составе лиц, обслуживавших императорский стол. Сначала за столом прислуживали камер-пажи, а при Александре I их сменили официанты в перчатках, благонадежность которых, безусловно, тщательно проверяли. Как писала одна из фрейлин: «Обед был in fioqui, за каждыми двумя стульями был официант, напудренный, мундир весь в галунах с орлами и в шелковых чулках. За государыней – камер-паж»²³⁵. Кроме того, 30 августа 1856 г. при коронации Александра II был введен новый придворный чин – обер-форшнейдер, обязанностью которого было следить за императорской кухней и сопровождать подносимые к царскому столу блюда под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами, разделывать мясо и наполнять тарелки императорской четы²³⁶. Утверждения ряда авторов о том, что «члены императорской фамилии несли постоянное дежурство на кухне»²³⁷, просто нелепы и, естественно, не подтверждаются документами.